ESPECIARIAS – SÁLVIA E ZIMBRO

SÁLVIA: originária da Costa do norte do Mediterrâneo. Existem outras variedades: vermelha, usada para fins curativos e a branca (verde), usada em preparações culinárias. Surpreendentemente também por ser usada na confeitaria como sopas frias de frutas, cremes, waffle e biscoitos.

Como usar:

* folhas inteiras: fazer infusão na água ou leite.
* em pó: também pode ser feita infusão ou para finalizar.

ZIMBRO: muito usada em todo o Hemisfério Norte da Europa. O zimbro tem seus frutos parecidos com as pimentas-pretas, porém um pouco maiores. Usa-se no preparo de chucrute e em outros pratos da culinária alemã. Muito utilizado no preparo de receitas à base de carnes fortes. Pode ser usado também em molhos. Mas também pode usada em sobremesa como o crepe Suzette ou na bebida Gin.

Como usar:

– inteiras: para infusão ou decoração;
– em pó: para infusão ou finalizar.

DOCE DE ABÓBORA COM ZIMBRO

1kg de abóbora cortada em cubos de 3 cm
500g de açúcar refinado
7 grãos de zimbro (pode ser mais se preferir)
¼ de xícara de água

Coloque a abóbora, o açúcar, o zimbro e água em uma panela de fundo largo. Leve ao fogo médio até começar a ferver e depois diminua e deixe cozinhando até a abóbora começar a desmanchar.
Para manter bem conservada coloque em vidro esterilizado ainda quente. Tampe e coloque o vidro de ponta cabeça dentro de uma vasilha com água quente. Assim criará o vácuo e terá a validade de 6 meses ainda lacrado. Depois de aberto a durabilidade é de 1 mês na geladeira.

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ESPECIARIAS – PRIPRIOCA E PUXURI

PRIPRIOCA: originária da região amazônica. Tem aroma muito específico. É um tipo de capim alto e as flores muito pequenas. Somente nos últimos dez anos que a priprioca começou a ser utilizada na gastronomia, onde é usada para aromatizar a sobremesa, como: pudim, caldas, caramelos, suflês, sorvetes, bolos, biscoitos, etc.

Como usar: em forma de raiz inteira ou triturada, é usada em infusões em leite ou água.

PUXURI: originário da região amazônica. O aroma é parecido com a da noz-moscada, mas muito mais mentolado. Pode ser usado em preparações salgadas ou doces, como: biscoitos, massa de tortas, recheios, cremes etc.

Como usar: ralado ou infusão.

PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE (*) COM PUXURI

200g de chocolate meio amargo
200g de manteiga
4 ovos inteiros
4 gemas
¾ de xícara de chá de rapadura ralada
½ xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de chá de puxuri ralado

Derreta o chocolate, a manteiga e a rapadura no micro-ondas ou em banho maria. Em outra tigela, com o batedor de ovos ou fouet, misture bem os ovos, junte à mistura de chocolate, e por fim acrescente a farinha.
Unte as forminhas com manteiga. Encha as forminhas deixando 1 cm abaixo da borda.
Leve ao forno preaquecido a 200°C e asse por 8 minutos.

Sim! 8 minutos…se deixar mais tempo ficará totalmente assado e vai virar bolo. Não é isso que queremos, né?

Na hora de servir, derreta a rapadura no microondas por 10 segundos. Mexer para dissolver e colocar por cima do sorvete.
Rale a semente de puxuri para finalizar.

(*) Receita adaptada do livro  As doceiras, Carla Pernambuco e Carolina Brandão.

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ESPECIARIAS – PIMENTA DEDO-DE-MOÇA E PIMENTA ROSA

PIMENTA DEDO-DE-MOÇA: capiscum bacatum, com seu nome científico. É conhecida também como pimenta calabresa, quando já está seca e moída. Tem picância média e aroma suave. Pode ser encontrada fresca, em conserva e seca.
Na hora de escolher evite as murchas e prefira as mais firmes e brilhantes.
Muito utilizada em várias preparações desde o prato principal até uma sobremesa, como: geleia, ganaches de chocolate com pimenta, compotas de frutas, entre outros.
Dica: se for cortar muitas pimentas para fazer geleia, use luvas para que não queimar os dedos por causa da ardência.

ATENÇÃO: o uso na confeitaria deve ser sutil, deve compor o sabor do doce e não sobressair.

PIMENTA ROSA: originária da América do Sul e sua árvore é aroeira. Adaptou bem nos países do Oceano Índico. Não deve ser confundida com as pimentas do reino.
Tem sabor adocicado e perfumado, mas não deve ser usada com exagero.
Pode ser usada para aromatizar brigadeiros, ganaches, cremes, pudins e frutas, mas prefira fazer infusão ou usar moída. Em bolinhas somente nas decorações porque a casquinha pode ser desagradável ficar retirando toda hora.

MACARONS COM GELEIA DE PIMENTA DEDO-DE-MOÇA

Massa(*):
60 g de açúcar refinado
130 g de claras
180 g de farinha de amêndoa
320 g de açúcar de confeiteiro

Separe os ingredientes.
Peneire a farinha com o açúcar de confeiteiro. Reserve.
Bata as claras até ficar mais firme, acrescente o açúcar até formar o merengue francês.
Junte o merengue com a mistura reservada.
Incorpore delicadamente até obter uma massa homogênea, lisa e brilhante.
Coloque no saco de confeitar e pingue em uma folha de silpat círculos de 4 cm, aproximadamente.
Dê leve batidinhas na forma e deixe descansar por 30 minutos.
Asse em forno 150 graus por 20 minutos.

Dica: se a farinha de amêndoa estiver úmida, dê uma rápida secada no forno em temperatura baixa. Deixe esfriar antes de usar.

(*) Receita do livro Laroussse da Confeitaria, Le Cordon Bleu

Geleia de pimenta dedo de moça
100g de pimenta dedo-de-moça sem as sementes
150g de açúcar
60g de água

Para retirar as sementes da pimenta sugiro que utilize uma luva, caso seja a pele seja sensível.
Corte no sentido do comprimento e retire as sementes.
Bata tudo no liquidificador e coloque na panela e cozinhe até atingir 90°C ou ponto de pires.
Coloque em um vidro esterilizado para esfriar.
Para rechear os macarons use um saco de confeitar.

Geleia de morango para recheio

300 g de morango, aproximadamente 1 caixa
150g de açúcar

Em uma panela, coloque os morangos limpos e cortados e o açúcar. Leve ao fogo alto e cozinhe até os morangos estarem desmanchados e atingir a temperatura de 90°C ou o teste do pires.

Ganache de chocolate branco

300g de chocolate branco
100g de creme de leite de fresco

Coloque o chocolate em uma tigela e reserve.
Na panela aqueça o creme de leite e coloque sobre o chocolate, deixe por 10 minutos amolecendo o chocolate, depois mexa do centro para fora para uniformizar a ganache. Deixe de um dia para outro na geladeira, ou pelo menos, 8 horas na geladeira. Passado esse tempo, retire e deixe em temperatura ambiente.

A textura é cremosa para colocar no saco de confeitar para rechear o macarons.

Montagem:

Separe os macarons por tamanho.
Com a ganache, faça um “ninho” com buraco no meio para acrescentar as duas geleias.
*Tenha cautela com a geleia de pimenta para não exagerar.

Sirva com champagne.

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ESPECIARIAS – PIMENTA DA JAMAICA E DE MACACO

PIMENTA DA JAMAICA: nativa da América Central e do Sul.
Encontra-se moída ou em grãos da cor da pimenta-do-reino, mas um pouco maiores e mais lisas. O seu sabor lembra uma mistura de canela, cravo e noz-moscada. É usada em picles, pães, biscoitos e doces. Atualmente está sendo muito utilizada na bebida Gin.

PIMENTA DE MACACO: nativa do Brasil, mais conhecida nas regiões Norte e Nordeste, pertence à família das Piperaceae.
Pode ser usada em pratos salgados e doces. É bem perfumada e harmoniza bem com outras especiarias como cravo, canela, gengibre, cumaru, puxuri, entre outras.
Diz a lenda que o nome é por causa da semelhança da pimenta com o rabo de macaco.

PÃO DE MAÇÃ COM PIMENTA DE MACACO (*)

Massa:

30g de fermento biológico fresco

200ml de água morna

160g de açúcar refinado

5g de sal

80g de manteiga sem sal

120g de ovos (2 unidades grandes)

770g de farinha de trigo

Recheio:

60g de manteiga sem sal derretida

3 maçãs Fuji sem casca e sem caroço fatiadas bem finas

1 colher de chá de pimenta de macaco

1 colher de café de canela em pó

1 ovo para pincelar

Modo de preparo da massa:

Dissolva o fermento biológico na água morna, junte o açúcar, o sal, a manteiga, os ovos e, aos poucos, a farinha.

Sove até formar bolhas e deixe levedar por 1 hora ou até dobrar o volume.

*Pode ser feita a mão. Eu fiz na batedeira planetária com o batedor gancho, mas aviso que a batedeira trepida muito, então: ATENÇÃO!!

A minha massa rendeu 1.310kg, então dividi em 20 porções de 65g. Mas divida do jeito que preferir. O importante é ter pesos iguais.

Recheio:

Derreta a manteiga e mistura a pimenta e a canela. Acrescente as maçãs fatias e mexa bem para que todas fiquem cobertas com a mistura.

Abra a massa em quadrado na espessura de 0,5 cm e recheie. Enrole e feche as pontas, como se fosse um envelope.

Deixe descansar por mais 1 hora, pincele ovo por cima.

Asse em forno preaquecido a 180° C até ficar dourado.

Depois de pronto, retire do forno e coloque para esfriar em cima de grelhas.

Se quiser, cubra o com glacê:

230g de açúcar de confeiteiro glaçúcar

60ml de águaMisture os ingredientes e aplique nos pães quentes.

(*) Receita adaptada do site da União

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ESPECIARIAS – PAPOULA E PÁPRICA DOCE

PAPOULA: sementes minúsculas de coloração azul-acinzentada, com aroma suave e delicado que lembra o das nozes.
Usada sobre pães doces ou salgados, como recheio para tortas, sobre queijos frescos, em molhos para saladas e no preparo de cremes.
A semente tem um sabor agradável e uma textura crocante. Como condimento pode ser salpicada em massas de petit-fours, biscoitos, strudel e pães. Usa-se também em receitas salgadas.

PÁPRICA: originária do México, levada por colonizadores para a Europa e hoje é típica da cozinha húngara. É feita a partir dos frutos e sementes de pimentões vermelhos secos. A cor vai do laranja ao vermelho e o gosto do suave ao picante.
Há 3 tipos de páprica: doce, defumada e picante.
*Doce: é extraída de pimentões vermelhos secos.
*Picante é o resultado da pulverização de pimentas vermelhas secas ao sol.
*Defumada é feita com pimentões defumados.
É muito versátil na gastronomia, mas pouco explorada na confeitaria. Pode ser utilizada em compotas de frutas, arroz doce, canjica, chips de frutas, etc.

Mini cupcake de papoula e banana caramelizada com páprica *

200g farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher de café de bicarbonato de sódio
200g de açúcar refinado
200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
4 ovos
3 colheres de sopa de sementes de papoula
4 bananas nanicas maduras picadas em cubos
6 colheres de sopa de açúcar refinado
2 colheres de chá de páprica doce

Pré-aqueça o forno em 180°C.

Separe os ingredientes.

Na panela de fundo largo coloque as bananas picadas, o açúcar e a páprica, em fogo em médio, mexendo sempre e lentamente para o açúcar derreter e caramelizar a banana. Reserve na panela mesmo.

Em uma tigela misture e peneire os ingredientes secos e reserve.

Na tigela da batedeira coloque a manteiga picada em cubos e o açúcar para bater até ficar clara, acrescente os ovos e bata novamente para fazer um creme. Vá acrescentando a mistura dos secos e bata na velocidade mínima da batedeira ou mexa com um fouet.

Arrume as forminhas na forma. E distribua um pouco de massa, a banana caramelizada e cubra com a massa. Encher no até ¾ da forminha. Levar ao forno até dourar.

Para esfriar coloque em uma grelha.

Se quiser decore com ganache ou açúcar de confeiteiro e algumas sementes de papoula.

Rende aproximadamente 40 unidades de mini cupcakes ou 20 cupcakes grandes.

* Receita adaptada do livro “Pequeno Atelier Cupcakes”, Cook Lovers, editora Boccato.

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ESPECIARIAS – NOZ MOSCADA E PACOVÁ

NOZ MOSCADA: originária das Ilhas Molucas, na Indonésia. Atualmente muito bem adaptada nas Antilhas. Levada pelos árabes para o Ocidente e somente alguns mercadores conheciam sua origem, contribuindo para que fosse muito valiosa na Europa. Alguns países tentaram ter o monopólio, mas não tiveram êxito.

Pode ser encontrada inteira ou em pó. Como todas as especiarias é melhor quando moída na hora para que o sabor possa ser conservado melhor. Utilizada na medida certa, confere um sabor delicado aos pratos.

Usa-se em molhos brancos, à base de ovos e/ou no preparo de pães, biscoitos, bolos, bebidas, cremes, pudins, pão de mel e coquetéis.

*uma noz moscada inteira equivale a 3 colheres de chá dela moída.

PACOVÁ: origem Brasil, facilmente encontrada na Mata Atlântica. Em tupi-guarani significa folha enrolada, também é popularmente conhecida como filodendro, babosa de árvore ou babosa de pau. O aroma é um misto de gengibre com cardamomo.

Como usar: triturada ou infusão

Açúcar de pacová (dica da @neiderigo)

Soque e peneire açúcar e sementes de pacová a gosto. Use o açúcar para adoçar chás, cafés, refrescos e drinques.

ARROZ DOCE CREMOSO

2 xícaras de arroz para sushi
1 litro de leite integral
500 ml de creme de leite fresco
3 xícaras de chá de açúcar
1/2 xícara de chá de coco ralado
2 sementes de cumaru
3 bagas de pacová
4 folhas de limão kaffir
Gengibre em pó a gosto
Canela em pó a gosto

Separe os ingredientes.
Corte o cumaru ao meio. Abra as bagas do pacová e retire as sementes. Lave as folhas de limão kaffir.
Em uma panela de fundo largo coloque as especiarias e leve ao fogo para dar uma breve tostada para soltar mais sabor.
Adicione os demais ingredientes e deixe cozinhar no fogo baixo para que dê tempo de ficar bem aromatizado.
Mexa de vez em quando para não queimar.
Quando o arroz já estiver cozido e o caldo cremoso.
Polvilhe cumaru ralado e sirva quente ou frio.

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ESPECIARIAS – GENGIBRE E GERGELIM

GENGIBRE: é originário da Índia e da China, trazida para o Brasil a partir de 1625, através das invasões holandesas na região de Pernambuco. A raiz do gengibre tem sabor picante e muito acentuado. No norte do Brasil, ela é usada para temperar pratos típicos.
É usada em pó ou fresco para aromatizar biscoitos, bolos, tortas, pães, brigadeiro, ganache, cremes.

GERGELIM: originário da Índia. São pequenas sementes brancas ou pretas com sabor característico.

Como usar:
Ao natural: são polvilhadas sobre massas de pães, tortas e biscoitos.
Torradas: são mais apropriadas para polvilhamento de massas, doces árabes e alguns pratos da culinária oriental.
Curiosidade: a tahine, que é a pasta de gergelim, também pode ser utilizado nas preparações das receitas.
Existe também o óleo de gergelim que é um finíssimo e pode ser utilizado para substituir alguma gordura.

BOMBOM DE CHOCOLATE BRANCO COM GANACHE DE GERGELIM

Ganache de gergelim
130 g de creme de leite fresco
30 g de manteiga sem sal em ponto pomada
120 g de tahine ou pasta de gergelim
250 g de chocolate meio amargo

Separe os ingredientes.
Aqueça o creme de leite com a tahine e coloque sobre o chocolate meio amargo. Deixe por 10 minutos para que o chocolate derreta. Depois misture bem. Quando esfriar acrescente a manteiga. Se for necessário, deixe tudo homogêneo com o mixer.
Leve à geladeira e deixe de um dia para o outro.
No dia seguinte retire e deixe em temperatura ambiente para rechear os bombons.

Para a casquinha do bombom
500 g de chocolate branco

Derreta e faça a temperagem do chocolate de acordo com a embalagem do fabricante.
Separe e limpe a forma de bombom escolhida.
Faça as casquinhas e depois recheio com a ganache.
Polvilhe gergelim por cima.
Sirva como docinhos de festa ou sobremesa.

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ESPECIARIAS – CÚRCUMA E ERVA-DOCE

CÚRCUMA DA TERRA: trazida para o Brasil pelos portugueses, é obtida moendo a raiz de uma planta da família do gengibre, de cor amarela e de aroma penetrante, gosto ligeiramente amargo. Conhecido também açafrão-da-terra ou gengibre dourado. Experimente em pães, bolos, biscoitos, cremes e tortas. Pelo sabor levemente amargo é importante usar quantidades pequenas.
Como usar:
– Em pó: aplicar direto na receita;
– A fresca: ralar e fazer infusão na água/leite ou aplicar direto na receita.

ERVA-DOCE: É uma das especiarias mais antigas e a sua origem é do Oriente Médio. Servem para aromatizar um delicioso chá e, também em receitas com carne suína. Na confeitaria suas sementes são usadas em doces, bolos, biscoitos, tortas, creme e até brigadeiro.
Como usar:
– Se for para creme é melhor fazer a infusão;
– Se for para massas pode aplicar direto.

TORTA DE PERA COM CÚRCUMA

Massa Sucrée: (*)
250 g de farinha de trigo
120 g de açúcar de confeiteiro (glaçúcar)
3 gemas
140 g de manteiga sem sal fria cortada em cubos
Bata a manteiga até ficar cremosa com batedor globo. Acrescente o açúcar e misture com uma espátula para misturar e depois volte para a batedeira e bata até branquear. Coloque as gemas uma a uma e bata bem a cada adição.
Peneire a farinha sobre a misture de açúcar manteiga. Misture com uma espátula e volte a batedeira, mas atenção: troque para o batedor raquete para ligar bem os ingredientes. Depois embale com plástico filme e leve à geladeira por, no mínimo 30 minutos.

Recheio: Peras (**)
4 peras maduras
250 ml de água
45 g de açúcar refinado
Suco de 1 laranja
Descasque as peras, corte ao meio e retire os caroços. Na panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo. Quando levantar fervura, marque 5 minutos e escorra as peras. Reserve.
Depois que esfriar fatias no sentido do comprimento para rechear a massa.

Recheio: Creme (**)
200 ml de creme de leite fresco
2 gemas
1 ovo inteiro
2 g de cúrcuma fresca ralada (fica bem suave)
30 g açúcar refinado
Misture todos os ingredientes e reserve.

Montagem:
Abra a massa, forre a forma.
Arrume as peras fatias dentro da massa.
Cubra com o creme e leve ao forno pré-aquecido a 180° graus.
Asse por 25 minutos ou até o creme ficar dourado e firme.

(*) Receita do livro Técnicas em Confeitaria, Mausi Sebess, Senac

(**) Receita adaptada do livro Misturando Sabores, Nelusko Linguanotto Neto, Senac

Pode servir quente com sorvete de baunilha e calda de chocolate ao leite, mas te garanto que quase não dará tempo para a foto..rsrsrs

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ESPECIARIAS – CRAVO E CUMARU (TONKA)

CRAVO-DA-ÍNDIA: tem a forma de um pequeno botão de flor e aroma forte e picante. Utiliza-se inteiro em doces de frutas, doces e bebidas juninas (canjica, arroz doce, quentão, vinho quente), e, ainda, podem ser usados para decoração de frutas. Em pó (pequena quantidade), serve para temperar bolos, tortas e pães.
É uma das especiarias que mais precisa de atenção na quantidade a ser usada porque o excesso pode ser insuportável!!!
Então para não exagera: #ficadica: comece com 2 a 4 cravos, para aromatizar e depois vá acrescentando aos poucos até chegar no ponto que agrade.

CUMARU (TONKA): é da região amazônica, mas por incrível que pareça é pouco conhecida por aqui no Brasil. Quem mais conhece são os estrangeiros! Quer a prova? Procure no Google e descubra quantas receitas internacionais aparecem com ele. O sabor é suave e aroma delicioso. Excelente para saborizar cremes, bolos, biscoitos, sorvetes, mousses etc.
Como usar o cumaru: pode ser inteiro e fervido no líquido para aromatizar uma preparação ou em pó para finalizar uma sobremesa.

MOUSSE DE CHOCOLATE COM CUMARU
Para ganache:
400 g de chocolate meio amargo 50%
180 g de creme de leite fresco
2 favas de cumaru

Para o merengue italiano:
70 g de claras
140 g de açúcar refinado
40 ml de água

Para o chantilly:
200 g de creme de leite fresco
50 g de açúcar refinado
½ fava de cumaru ralado

Decoração:
1 caixa de morangos lavados e higienizados

Modo de preparo:

Separe e pese todos os ingredientes.
Aqueça o creme de leite com as favas. Deixe aromatizar por 10 minutos enquanto derrete o chocolate.
Derreta o chocolate no micro-ondas na potência média ou 50 por 1 minuto e repita até estar totalmente derretido. Misture com o creme leite aromatizado. Faça uma ganache. Reserve em temperatura ambiente.
Em uma panela, coloque o açúcar e a água e leve ao fogo. Deixe ferver até atingir 105°C, enquanto isso coloque as claras na tigela da batedeira e bata na velocidade baixa para espumar. Quando a calda atingir 120°C, despeje a calda sobre as claras com a batedeira ligada e deixe bater até esfriar. Depois que esfriar desligue a batedeira.
Na tigela que fez a ganache, vá misturando delicadamente em 3 partes o merengue com uma espátula.
Distribua em taças ou uma travessa e leve à geladeira até firmar.
Para a decoração, faça o chantily: o creme de leite deve estar bem gelado. Coloque na tigela da batedeira o creme de leite com o açúcar e bata até atingir o ponto de bico firme. Coloque no saco de confeitar e decore o mousse.
Raspe meia fava de cumaru por cima e os morangos para finalizar.
Sirva gelado.

Rende 6 taças, mas depende do quanto a enche.

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ESPECIARIAS – CANELA E CARDAMOMO

CANELA-DA-CHINA em pó ou em casca: é obtida retirando a casca dos galhos de uma árvore de origem chinesa. Muito utilizada em sobremesas, bebidas quentes ou frias associadas ao chocolate. Em pó usada em bolos, pão de mel, biscoitos, creme de confeiteiro.

CARDAMOMO: originado da Índia, mas também é cultivada no Sri Lanka, na Guatemala e na Tanzânia. Ele pode ser comprado em sementes ou moído. Muito usado em diversos pratos salgados, mas também bem utilizado em sobremesas, bolos, cremes e bebidas.

BRIGADEIRO DE CARDAMOMO E LARANJA

1 lata de leite condensado
50 g de creme de leite (pode ser o fresco ou lata ou caixinha)
6 bagas de cardamomo
Raspas de 1 laranja

Separe os ingredientes.
Coloque o creme de leite em um recipiente que possa ir ao micro-ondas e adicione as sementes do cardamomo (atenção, abra os cardamomos e as sementes devem estar amarronzadas). Leve ao micro-ondas por 15 segundos, caso não esteja bem quente. Leve por mais 15 segundos. Deixe em infusão por 10 minutos.
Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite aromatizado e leve ao fogo baixo para iniciar o brigadeiro. Quando estiver grosso, parecendo um mingau, pode acrescentar as raspas de laranja. Mexa até dar o ponto desejado.
Ponto de copinho: quando o creme está todo cozido e grosso, mas ainda não soltando da panela.
Ponto de enrolar: quando o creme já está se soltando da panela. Vire a panela e se o brigadeiro tombar rápido para o canto, está no ponto de enrolar.
Coloque a massa do brigadeiro em um prato raso e cubra com plástico filme bem grudado nele. Leve à geladeira para esfriar.
Se enrolar os brigadeiros no tamanho de 13/14 gramas renderá aproximadamente 28 brigadeiros. Utilizei a forminha nº 4.

*atenção nas raspas da laranja: cuidado para não pegar a parte branca para não amargar o brigadeiro. É só película de fora mesmo.

PARA ENROLAR

Usei o vermicelli de chocolate branco da Melken.

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