PIMENTA DEDO-DE-MOÇA: capiscum bacatum, com seu nome científico. É conhecida também como pimenta calabresa, quando já está seca e moída. Tem picância média e aroma suave. Pode ser encontrada fresca, em conserva e seca.
Na hora de escolher evite as murchas e prefira as mais firmes e brilhantes.
Muito utilizada em várias preparações desde o prato principal até uma sobremesa, como: geleia, ganaches de chocolate com pimenta, compotas de frutas, entre outros.
Dica: se for cortar muitas pimentas para fazer geleia, use luvas para que não queimar os dedos por causa da ardência.
ATENÇÃO: o uso na confeitaria deve ser sutil, deve compor o sabor do doce e não sobressair.
PIMENTA ROSA: originária da América do Sul e sua árvore é aroeira. Adaptou bem nos países do Oceano Índico. Não deve ser confundida com as pimentas do reino.
Tem sabor adocicado e perfumado, mas não deve ser usada com exagero.
Pode ser usada para aromatizar brigadeiros, ganaches, cremes, pudins e frutas, mas prefira fazer infusão ou usar moída. Em bolinhas somente nas decorações porque a casquinha pode ser desagradável ficar retirando toda hora.
MACARONS COM GELEIA DE PIMENTA DEDO-DE-MOÇA
Massa(*):
60 g de açúcar refinado
130 g de claras
180 g de farinha de amêndoa
320 g de açúcar de confeiteiro
Separe os ingredientes.
Peneire a farinha com o açúcar de confeiteiro. Reserve.
Bata as claras até ficar mais firme, acrescente o açúcar até formar o merengue francês.
Junte o merengue com a mistura reservada.
Incorpore delicadamente até obter uma massa homogênea, lisa e brilhante.
Coloque no saco de confeitar e pingue em uma folha de silpat círculos de 4 cm, aproximadamente.
Dê leve batidinhas na forma e deixe descansar por 30 minutos.
Asse em forno 150 graus por 20 minutos.
Dica: se a farinha de amêndoa estiver úmida, dê uma rápida secada no forno em temperatura baixa. Deixe esfriar antes de usar.
(*) Receita do livro Laroussse da Confeitaria, Le Cordon Bleu
Geleia de pimenta dedo de moça
100g de pimenta dedo-de-moça sem as sementes
150g de açúcar
60g de água
Para retirar as sementes da pimenta sugiro que utilize uma luva, caso seja a pele seja sensível.
Corte no sentido do comprimento e retire as sementes.
Bata tudo no liquidificador e coloque na panela e cozinhe até atingir 90°C ou ponto de pires.
Coloque em um vidro esterilizado para esfriar.
Para rechear os macarons use um saco de confeitar.
Geleia de morango para recheio
300 g de morango, aproximadamente 1 caixa
150g de açúcar
Em uma panela, coloque os morangos limpos e cortados e o açúcar. Leve ao fogo alto e cozinhe até os morangos estarem desmanchados e atingir a temperatura de 90°C ou o teste do pires.
Ganache de chocolate branco
300g de chocolate branco
100g de creme de leite de fresco
Coloque o chocolate em uma tigela e reserve.
Na panela aqueça o creme de leite e coloque sobre o chocolate, deixe por 10 minutos amolecendo o chocolate, depois mexa do centro para fora para uniformizar a ganache. Deixe de um dia para outro na geladeira, ou pelo menos, 8 horas na geladeira. Passado esse tempo, retire e deixe em temperatura ambiente.
A textura é cremosa para colocar no saco de confeitar para rechear o macarons.
Montagem:
Separe os macarons por tamanho.
Com a ganache, faça um “ninho” com buraco no meio para acrescentar as duas geleias.
*Tenha cautela com a geleia de pimenta para não exagerar.
Sirva com champagne.
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