O PROCESSO DA SOBREMESA NA DIETA PASTOSA

1º) PLANEJAMENTO: fazer uma lista dos produtos a serem comprados e quando será a confecção das sobremesas;
2º) ESCOLHA DOS INGREDIENTES: escolher produtos de boa qualidade e que caibam no bolso é importante para não ter desperdício sem estourar o orçamento;
3º) ELABORAÇÃO: escolher técnicas de cocção que ajudem na praticidade e que preparem o alimento da melhor forma, deixando na textura certa, cor adequada e com sabor excelente.
4º) APRESENTAÇÃO: esse item é muito importante, porque não adianta ter uma textura boa, um sabor gostoso se a aparência causa repulsa. Então escolher onde e como será empratada ou montada é que vai despertar o interesse em comê-la.

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POR QUE ESCOLHI A DIETA PASTOSA NA CONFEITARIA?

Antes é bom explicar que existem diversos tipos de dietas por uma ordem de textura:
– líquida/semilíquida = água, sucos, caldos, chás
– pastosa = cremes, purês, mingaus, vitaminas, papas
– branda = alimentos macios em pedaços e desfiados
– geral/normal = consistência normal de qualquer alimento
A dieta líquida não tem o que fazer a não ser ter um sabor bom.
A branda e a normal/geral já tem texturas que podem ser mastigáveis, portanto, mais fácil ter um aspecto melhor.
A pastosa é a mais difícil de dar uma aparência melhor. A tendência é sempre servir uma sopa creme na cor amarronzada ou mingau branco/amarelo.
Maaaaaassss… é possível trabalhar com texturas macias e cremosas, cores diversas e que tenham uma aparência agradável para o paciente se interessar em comer.
O aspecto da refeição é muito importante para a pessoa que precisa se alimentar desse tipo de dieta.
O paciente geralmente já está desanimado, sem vontade de comer, e ainda se depara com uma comida pouco apetitosa. Isso pode parecer bobagem a princípio, mas é uma das causas da desnutrição, principalmente, em idosos.

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O QUE É DIETA PASTOSA?

A dieta pastosa tem consistência mole para facilitar o processo de digestão e favorecer em situações especiais, proporcionando certo repouso do aparelho digestório.
É indicada para:
– bebês após o 6º mês, nas papinhas;
– dificuldades de deglutição e mastigação devido a inflamação ou problemas neurológicos;
– tumor no intestino;
– distúrbios neuro motores;
– retardo mental severo;
– doença esofágica;
– alterações anatômicas da boca ou esôfago; e
– uso de próteses dentárias.
As principais características são: alimentos em forma de purê, amassados, liquidificados, moídos, exceto se naturalmente macios.E na confeitaria apresenta preparações do tipo mingaus, suflês, gelatina, sorvetes, pudins, mousses e até sobremesas empratadas.

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ESPECIARIAS – MESA DECORADA E CAIXA DE GULOSEIMAS

 

Com essa série “Especiarias na Confeitaria” pesquisei, estudei, elaborei e readaptei diversas com sabores diferentes do nosso dia a dia.

Usei e abusei delas!

Mas também não dei conta de comer tudo isso sozinha, né?

Então fui congelando algumas delas e tive a ideia de montar essa mesa para mostrar que é possível fazer doces deliciosos mudando o tipo de especiaria.

As receitas estão nos posts anteriores, exceto do pão de mel e o bolo indiano.

Depois que terminei de escrever e fotografar para a série de especiarias, pensei: “E agora? Não daremos conta de comer tudo isso.”

Então decidi compartilhar com algumas pessoas, mas queria que fosse de um jeito bem carinhoso. Quando vi essas caixas tive a certeza de que era um bom presente.

Essa foto da caixa fechada foi da minha sobrinha Laura.

A galera que recebeu aprovou!

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ESPECIARIAS – SÁLVIA E ZIMBRO

SÁLVIA: originária da Costa do norte do Mediterrâneo. Existem outras variedades: vermelha, usada para fins curativos e a branca (verde), usada em preparações culinárias. Surpreendentemente também por ser usada na confeitaria como sopas frias de frutas, cremes, waffle e biscoitos.

Como usar:

* folhas inteiras: fazer infusão na água ou leite.
* em pó: também pode ser feita infusão ou para finalizar.

ZIMBRO: muito usada em todo o Hemisfério Norte da Europa. O zimbro tem seus frutos parecidos com as pimentas-pretas, porém um pouco maiores. Usa-se no preparo de chucrute e em outros pratos da culinária alemã. Muito utilizado no preparo de receitas à base de carnes fortes. Pode ser usado também em molhos. Mas também pode usada em sobremesa como o crepe Suzette ou na bebida Gin.

Como usar:

– inteiras: para infusão ou decoração;
– em pó: para infusão ou finalizar.

DOCE DE ABÓBORA COM ZIMBRO

1kg de abóbora cortada em cubos de 3 cm
500g de açúcar refinado
7 grãos de zimbro (pode ser mais se preferir)
¼ de xícara de água

Coloque a abóbora, o açúcar, o zimbro e água em uma panela de fundo largo. Leve ao fogo médio até começar a ferver e depois diminua e deixe cozinhando até a abóbora começar a desmanchar.
Para manter bem conservada coloque em vidro esterilizado ainda quente. Tampe e coloque o vidro de ponta cabeça dentro de uma vasilha com água quente. Assim criará o vácuo e terá a validade de 6 meses ainda lacrado. Depois de aberto a durabilidade é de 1 mês na geladeira.

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ESPECIARIAS – PRIPRIOCA E PUXURI

PRIPRIOCA: originária da região amazônica. Tem aroma muito específico. É um tipo de capim alto e as flores muito pequenas. Somente nos últimos dez anos que a priprioca começou a ser utilizada na gastronomia, onde é usada para aromatizar a sobremesa, como: pudim, caldas, caramelos, suflês, sorvetes, bolos, biscoitos, etc.

Como usar: em forma de raiz inteira ou triturada, é usada em infusões em leite ou água.

PUXURI: originário da região amazônica. O aroma é parecido com a da noz-moscada, mas muito mais mentolado. Pode ser usado em preparações salgadas ou doces, como: biscoitos, massa de tortas, recheios, cremes etc.

Como usar: ralado ou infusão.

PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE (*) COM PUXURI

200g de chocolate meio amargo
200g de manteiga
4 ovos inteiros
4 gemas
¾ de xícara de chá de rapadura ralada
½ xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de chá de puxuri ralado

Derreta o chocolate, a manteiga e a rapadura no micro-ondas ou em banho maria. Em outra tigela, com o batedor de ovos ou fouet, misture bem os ovos, junte à mistura de chocolate, e por fim acrescente a farinha.
Unte as forminhas com manteiga. Encha as forminhas deixando 1 cm abaixo da borda.
Leve ao forno preaquecido a 200°C e asse por 8 minutos.

Sim! 8 minutos…se deixar mais tempo ficará totalmente assado e vai virar bolo. Não é isso que queremos, né?

Na hora de servir, derreta a rapadura no microondas por 10 segundos. Mexer para dissolver e colocar por cima do sorvete.
Rale a semente de puxuri para finalizar.

(*) Receita adaptada do livro  As doceiras, Carla Pernambuco e Carolina Brandão.

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ESPECIARIAS – PIMENTA DEDO-DE-MOÇA E PIMENTA ROSA

PIMENTA DEDO-DE-MOÇA: capiscum bacatum, com seu nome científico. É conhecida também como pimenta calabresa, quando já está seca e moída. Tem picância média e aroma suave. Pode ser encontrada fresca, em conserva e seca.
Na hora de escolher evite as murchas e prefira as mais firmes e brilhantes.
Muito utilizada em várias preparações desde o prato principal até uma sobremesa, como: geleia, ganaches de chocolate com pimenta, compotas de frutas, entre outros.
Dica: se for cortar muitas pimentas para fazer geleia, use luvas para que não queimar os dedos por causa da ardência.

ATENÇÃO: o uso na confeitaria deve ser sutil, deve compor o sabor do doce e não sobressair.

PIMENTA ROSA: originária da América do Sul e sua árvore é aroeira. Adaptou bem nos países do Oceano Índico. Não deve ser confundida com as pimentas do reino.
Tem sabor adocicado e perfumado, mas não deve ser usada com exagero.
Pode ser usada para aromatizar brigadeiros, ganaches, cremes, pudins e frutas, mas prefira fazer infusão ou usar moída. Em bolinhas somente nas decorações porque a casquinha pode ser desagradável ficar retirando toda hora.

MACARONS COM GELEIA DE PIMENTA DEDO-DE-MOÇA

Massa(*):
60 g de açúcar refinado
130 g de claras
180 g de farinha de amêndoa
320 g de açúcar de confeiteiro

Separe os ingredientes.
Peneire a farinha com o açúcar de confeiteiro. Reserve.
Bata as claras até ficar mais firme, acrescente o açúcar até formar o merengue francês.
Junte o merengue com a mistura reservada.
Incorpore delicadamente até obter uma massa homogênea, lisa e brilhante.
Coloque no saco de confeitar e pingue em uma folha de silpat círculos de 4 cm, aproximadamente.
Dê leve batidinhas na forma e deixe descansar por 30 minutos.
Asse em forno 150 graus por 20 minutos.

Dica: se a farinha de amêndoa estiver úmida, dê uma rápida secada no forno em temperatura baixa. Deixe esfriar antes de usar.

(*) Receita do livro Laroussse da Confeitaria, Le Cordon Bleu

Geleia de pimenta dedo de moça
100g de pimenta dedo-de-moça sem as sementes
150g de açúcar
60g de água

Para retirar as sementes da pimenta sugiro que utilize uma luva, caso seja a pele seja sensível.
Corte no sentido do comprimento e retire as sementes.
Bata tudo no liquidificador e coloque na panela e cozinhe até atingir 90°C ou ponto de pires.
Coloque em um vidro esterilizado para esfriar.
Para rechear os macarons use um saco de confeitar.

Geleia de morango para recheio

300 g de morango, aproximadamente 1 caixa
150g de açúcar

Em uma panela, coloque os morangos limpos e cortados e o açúcar. Leve ao fogo alto e cozinhe até os morangos estarem desmanchados e atingir a temperatura de 90°C ou o teste do pires.

Ganache de chocolate branco

300g de chocolate branco
100g de creme de leite de fresco

Coloque o chocolate em uma tigela e reserve.
Na panela aqueça o creme de leite e coloque sobre o chocolate, deixe por 10 minutos amolecendo o chocolate, depois mexa do centro para fora para uniformizar a ganache. Deixe de um dia para outro na geladeira, ou pelo menos, 8 horas na geladeira. Passado esse tempo, retire e deixe em temperatura ambiente.

A textura é cremosa para colocar no saco de confeitar para rechear o macarons.

Montagem:

Separe os macarons por tamanho.
Com a ganache, faça um “ninho” com buraco no meio para acrescentar as duas geleias.
*Tenha cautela com a geleia de pimenta para não exagerar.

Sirva com champagne.

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ESPECIARIAS – PIMENTA DA JAMAICA E DE MACACO

PIMENTA DA JAMAICA: nativa da América Central e do Sul.
Encontra-se moída ou em grãos da cor da pimenta-do-reino, mas um pouco maiores e mais lisas. O seu sabor lembra uma mistura de canela, cravo e noz-moscada. É usada em picles, pães, biscoitos e doces. Atualmente está sendo muito utilizada na bebida Gin.

PIMENTA DE MACACO: nativa do Brasil, mais conhecida nas regiões Norte e Nordeste, pertence à família das Piperaceae.
Pode ser usada em pratos salgados e doces. É bem perfumada e harmoniza bem com outras especiarias como cravo, canela, gengibre, cumaru, puxuri, entre outras.
Diz a lenda que o nome é por causa da semelhança da pimenta com o rabo de macaco.

PÃO DE MAÇÃ COM PIMENTA DE MACACO (*)

Massa:

30g de fermento biológico fresco

200ml de água morna

160g de açúcar refinado

5g de sal

80g de manteiga sem sal

120g de ovos (2 unidades grandes)

770g de farinha de trigo

Recheio:

60g de manteiga sem sal derretida

3 maçãs Fuji sem casca e sem caroço fatiadas bem finas

1 colher de chá de pimenta de macaco

1 colher de café de canela em pó

1 ovo para pincelar

Modo de preparo da massa:

Dissolva o fermento biológico na água morna, junte o açúcar, o sal, a manteiga, os ovos e, aos poucos, a farinha.

Sove até formar bolhas e deixe levedar por 1 hora ou até dobrar o volume.

*Pode ser feita a mão. Eu fiz na batedeira planetária com o batedor gancho, mas aviso que a batedeira trepida muito, então: ATENÇÃO!!

A minha massa rendeu 1.310kg, então dividi em 20 porções de 65g. Mas divida do jeito que preferir. O importante é ter pesos iguais.

Recheio:

Derreta a manteiga e mistura a pimenta e a canela. Acrescente as maçãs fatias e mexa bem para que todas fiquem cobertas com a mistura.

Abra a massa em quadrado na espessura de 0,5 cm e recheie. Enrole e feche as pontas, como se fosse um envelope.

Deixe descansar por mais 1 hora, pincele ovo por cima.

Asse em forno preaquecido a 180° C até ficar dourado.

Depois de pronto, retire do forno e coloque para esfriar em cima de grelhas.

Se quiser, cubra o com glacê:

230g de açúcar de confeiteiro glaçúcar

60ml de águaMisture os ingredientes e aplique nos pães quentes.

(*) Receita adaptada do site da União

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ESPECIARIAS – PAPOULA E PÁPRICA DOCE

PAPOULA: sementes minúsculas de coloração azul-acinzentada, com aroma suave e delicado que lembra o das nozes.
Usada sobre pães doces ou salgados, como recheio para tortas, sobre queijos frescos, em molhos para saladas e no preparo de cremes.
A semente tem um sabor agradável e uma textura crocante. Como condimento pode ser salpicada em massas de petit-fours, biscoitos, strudel e pães. Usa-se também em receitas salgadas.

PÁPRICA: originária do México, levada por colonizadores para a Europa e hoje é típica da cozinha húngara. É feita a partir dos frutos e sementes de pimentões vermelhos secos. A cor vai do laranja ao vermelho e o gosto do suave ao picante.
Há 3 tipos de páprica: doce, defumada e picante.
*Doce: é extraída de pimentões vermelhos secos.
*Picante é o resultado da pulverização de pimentas vermelhas secas ao sol.
*Defumada é feita com pimentões defumados.
É muito versátil na gastronomia, mas pouco explorada na confeitaria. Pode ser utilizada em compotas de frutas, arroz doce, canjica, chips de frutas, etc.

Mini cupcake de papoula e banana caramelizada com páprica *

200g farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher de café de bicarbonato de sódio
200g de açúcar refinado
200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
4 ovos
3 colheres de sopa de sementes de papoula
4 bananas nanicas maduras picadas em cubos
6 colheres de sopa de açúcar refinado
2 colheres de chá de páprica doce

Pré-aqueça o forno em 180°C.

Separe os ingredientes.

Na panela de fundo largo coloque as bananas picadas, o açúcar e a páprica, em fogo em médio, mexendo sempre e lentamente para o açúcar derreter e caramelizar a banana. Reserve na panela mesmo.

Em uma tigela misture e peneire os ingredientes secos e reserve.

Na tigela da batedeira coloque a manteiga picada em cubos e o açúcar para bater até ficar clara, acrescente os ovos e bata novamente para fazer um creme. Vá acrescentando a mistura dos secos e bata na velocidade mínima da batedeira ou mexa com um fouet.

Arrume as forminhas na forma. E distribua um pouco de massa, a banana caramelizada e cubra com a massa. Encher no até ¾ da forminha. Levar ao forno até dourar.

Para esfriar coloque em uma grelha.

Se quiser decore com ganache ou açúcar de confeiteiro e algumas sementes de papoula.

Rende aproximadamente 40 unidades de mini cupcakes ou 20 cupcakes grandes.

* Receita adaptada do livro “Pequeno Atelier Cupcakes”, Cook Lovers, editora Boccato.

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ESPECIARIAS – NOZ MOSCADA E PACOVÁ

NOZ MOSCADA: originária das Ilhas Molucas, na Indonésia. Atualmente muito bem adaptada nas Antilhas. Levada pelos árabes para o Ocidente e somente alguns mercadores conheciam sua origem, contribuindo para que fosse muito valiosa na Europa. Alguns países tentaram ter o monopólio, mas não tiveram êxito.

Pode ser encontrada inteira ou em pó. Como todas as especiarias é melhor quando moída na hora para que o sabor possa ser conservado melhor. Utilizada na medida certa, confere um sabor delicado aos pratos.

Usa-se em molhos brancos, à base de ovos e/ou no preparo de pães, biscoitos, bolos, bebidas, cremes, pudins, pão de mel e coquetéis.

*uma noz moscada inteira equivale a 3 colheres de chá dela moída.

PACOVÁ: origem Brasil, facilmente encontrada na Mata Atlântica. Em tupi-guarani significa folha enrolada, também é popularmente conhecida como filodendro, babosa de árvore ou babosa de pau. O aroma é um misto de gengibre com cardamomo.

Como usar: triturada ou infusão

Açúcar de pacová (dica da @neiderigo)

Soque e peneire açúcar e sementes de pacová a gosto. Use o açúcar para adoçar chás, cafés, refrescos e drinques.

ARROZ DOCE CREMOSO

2 xícaras de arroz para sushi
1 litro de leite integral
500 ml de creme de leite fresco
3 xícaras de chá de açúcar
1/2 xícara de chá de coco ralado
2 sementes de cumaru
3 bagas de pacová
4 folhas de limão kaffir
Gengibre em pó a gosto
Canela em pó a gosto

Separe os ingredientes.
Corte o cumaru ao meio. Abra as bagas do pacová e retire as sementes. Lave as folhas de limão kaffir.
Em uma panela de fundo largo coloque as especiarias e leve ao fogo para dar uma breve tostada para soltar mais sabor.
Adicione os demais ingredientes e deixe cozinhar no fogo baixo para que dê tempo de ficar bem aromatizado.
Mexa de vez em quando para não queimar.
Quando o arroz já estiver cozido e o caldo cremoso.
Polvilhe cumaru ralado e sirva quente ou frio.

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