ESPECIARIAS – PAPOULA E PÁPRICA DOCE

PAPOULA: sementes minúsculas de coloração azul-acinzentada, com aroma suave e delicado que lembra o das nozes.
Usada sobre pães doces ou salgados, como recheio para tortas, sobre queijos frescos, em molhos para saladas e no preparo de cremes.
A semente tem um sabor agradável e uma textura crocante. Como condimento pode ser salpicada em massas de petit-fours, biscoitos, strudel e pães. Usa-se também em receitas salgadas.

PÁPRICA: originária do México, levada por colonizadores para a Europa e hoje é típica da cozinha húngara. É feita a partir dos frutos e sementes de pimentões vermelhos secos. A cor vai do laranja ao vermelho e o gosto do suave ao picante.
Há 3 tipos de páprica: doce, defumada e picante.
*Doce: é extraída de pimentões vermelhos secos.
*Picante é o resultado da pulverização de pimentas vermelhas secas ao sol.
*Defumada é feita com pimentões defumados.
É muito versátil na gastronomia, mas pouco explorada na confeitaria. Pode ser utilizada em compotas de frutas, arroz doce, canjica, chips de frutas, etc.

Mini cupcake de papoula e banana caramelizada com páprica *

200g farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher de café de bicarbonato de sódio
200g de açúcar refinado
200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
4 ovos
3 colheres de sopa de sementes de papoula
4 bananas nanicas maduras picadas em cubos
6 colheres de sopa de açúcar refinado
2 colheres de chá de páprica doce

Pré-aqueça o forno em 180°C.

Separe os ingredientes.

Na panela de fundo largo coloque as bananas picadas, o açúcar e a páprica, em fogo em médio, mexendo sempre e lentamente para o açúcar derreter e caramelizar a banana. Reserve na panela mesmo.

Em uma tigela misture e peneire os ingredientes secos e reserve.

Na tigela da batedeira coloque a manteiga picada em cubos e o açúcar para bater até ficar clara, acrescente os ovos e bata novamente para fazer um creme. Vá acrescentando a mistura dos secos e bata na velocidade mínima da batedeira ou mexa com um fouet.

Arrume as forminhas na forma. E distribua um pouco de massa, a banana caramelizada e cubra com a massa. Encher no até ¾ da forminha. Levar ao forno até dourar.

Para esfriar coloque em uma grelha.

Se quiser decore com ganache ou açúcar de confeiteiro e algumas sementes de papoula.

Rende aproximadamente 40 unidades de mini cupcakes ou 20 cupcakes grandes.

* Receita adaptada do livro “Pequeno Atelier Cupcakes”, Cook Lovers, editora Boccato.

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ESPECIARIAS – NOZ MOSCADA E PACOVÁ

NOZ MOSCADA: originária das Ilhas Molucas, na Indonésia. Atualmente muito bem adaptada nas Antilhas. Levada pelos árabes para o Ocidente e somente alguns mercadores conheciam sua origem, contribuindo para que fosse muito valiosa na Europa. Alguns países tentaram ter o monopólio, mas não tiveram êxito.

Pode ser encontrada inteira ou em pó. Como todas as especiarias é melhor quando moída na hora para que o sabor possa ser conservado melhor. Utilizada na medida certa, confere um sabor delicado aos pratos.

Usa-se em molhos brancos, à base de ovos e/ou no preparo de pães, biscoitos, bolos, bebidas, cremes, pudins, pão de mel e coquetéis.

*uma noz moscada inteira equivale a 3 colheres de chá dela moída.

PACOVÁ: origem Brasil, facilmente encontrada na Mata Atlântica. Em tupi-guarani significa folha enrolada, também é popularmente conhecida como filodendro, babosa de árvore ou babosa de pau. O aroma é um misto de gengibre com cardamomo.

Como usar: triturada ou infusão

Açúcar de pacová (dica da @neiderigo)

Soque e peneire açúcar e sementes de pacová a gosto. Use o açúcar para adoçar chás, cafés, refrescos e drinques.

ARROZ DOCE CREMOSO

2 xícaras de arroz para sushi
1 litro de leite integral
500 ml de creme de leite fresco
3 xícaras de chá de açúcar
1/2 xícara de chá de coco ralado
2 sementes de cumaru
3 bagas de pacová
4 folhas de limão kaffir
Gengibre em pó a gosto
Canela em pó a gosto

Separe os ingredientes.
Corte o cumaru ao meio. Abra as bagas do pacová e retire as sementes. Lave as folhas de limão kaffir.
Em uma panela de fundo largo coloque as especiarias e leve ao fogo para dar uma breve tostada para soltar mais sabor.
Adicione os demais ingredientes e deixe cozinhar no fogo baixo para que dê tempo de ficar bem aromatizado.
Mexa de vez em quando para não queimar.
Quando o arroz já estiver cozido e o caldo cremoso.
Polvilhe cumaru ralado e sirva quente ou frio.

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ESPECIARIAS – GENGIBRE E GERGELIM

GENGIBRE: é originário da Índia e da China, trazida para o Brasil a partir de 1625, através das invasões holandesas na região de Pernambuco. A raiz do gengibre tem sabor picante e muito acentuado. No norte do Brasil, ela é usada para temperar pratos típicos.
É usada em pó ou fresco para aromatizar biscoitos, bolos, tortas, pães, brigadeiro, ganache, cremes.

GERGELIM: originário da Índia. São pequenas sementes brancas ou pretas com sabor característico.

Como usar:
Ao natural: são polvilhadas sobre massas de pães, tortas e biscoitos.
Torradas: são mais apropriadas para polvilhamento de massas, doces árabes e alguns pratos da culinária oriental.
Curiosidade: a tahine, que é a pasta de gergelim, também pode ser utilizado nas preparações das receitas.
Existe também o óleo de gergelim que é um finíssimo e pode ser utilizado para substituir alguma gordura.

BOMBOM DE CHOCOLATE BRANCO COM GANACHE DE GERGELIM

Ganache de gergelim
130 g de creme de leite fresco
30 g de manteiga sem sal em ponto pomada
120 g de tahine ou pasta de gergelim
250 g de chocolate meio amargo

Separe os ingredientes.
Aqueça o creme de leite com a tahine e coloque sobre o chocolate meio amargo. Deixe por 10 minutos para que o chocolate derreta. Depois misture bem. Quando esfriar acrescente a manteiga. Se for necessário, deixe tudo homogêneo com o mixer.
Leve à geladeira e deixe de um dia para o outro.
No dia seguinte retire e deixe em temperatura ambiente para rechear os bombons.

Para a casquinha do bombom
500 g de chocolate branco

Derreta e faça a temperagem do chocolate de acordo com a embalagem do fabricante.
Separe e limpe a forma de bombom escolhida.
Faça as casquinhas e depois recheio com a ganache.
Polvilhe gergelim por cima.
Sirva como docinhos de festa ou sobremesa.

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ESPECIARIAS – CÚRCUMA E ERVA-DOCE

CÚRCUMA DA TERRA: trazida para o Brasil pelos portugueses, é obtida moendo a raiz de uma planta da família do gengibre, de cor amarela e de aroma penetrante, gosto ligeiramente amargo. Conhecido também açafrão-da-terra ou gengibre dourado. Experimente em pães, bolos, biscoitos, cremes e tortas. Pelo sabor levemente amargo é importante usar quantidades pequenas.
Como usar:
– Em pó: aplicar direto na receita;
– A fresca: ralar e fazer infusão na água/leite ou aplicar direto na receita.

ERVA-DOCE: É uma das especiarias mais antigas e a sua origem é do Oriente Médio. Servem para aromatizar um delicioso chá e, também em receitas com carne suína. Na confeitaria suas sementes são usadas em doces, bolos, biscoitos, tortas, creme e até brigadeiro.
Como usar:
– Se for para creme é melhor fazer a infusão;
– Se for para massas pode aplicar direto.

TORTA DE PERA COM CÚRCUMA

Massa Sucrée: (*)
250 g de farinha de trigo
120 g de açúcar de confeiteiro (glaçúcar)
3 gemas
140 g de manteiga sem sal fria cortada em cubos
Bata a manteiga até ficar cremosa com batedor globo. Acrescente o açúcar e misture com uma espátula para misturar e depois volte para a batedeira e bata até branquear. Coloque as gemas uma a uma e bata bem a cada adição.
Peneire a farinha sobre a misture de açúcar manteiga. Misture com uma espátula e volte a batedeira, mas atenção: troque para o batedor raquete para ligar bem os ingredientes. Depois embale com plástico filme e leve à geladeira por, no mínimo 30 minutos.

Recheio: Peras (**)
4 peras maduras
250 ml de água
45 g de açúcar refinado
Suco de 1 laranja
Descasque as peras, corte ao meio e retire os caroços. Na panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo. Quando levantar fervura, marque 5 minutos e escorra as peras. Reserve.
Depois que esfriar fatias no sentido do comprimento para rechear a massa.

Recheio: Creme (**)
200 ml de creme de leite fresco
2 gemas
1 ovo inteiro
2 g de cúrcuma fresca ralada (fica bem suave)
30 g açúcar refinado
Misture todos os ingredientes e reserve.

Montagem:
Abra a massa, forre a forma.
Arrume as peras fatias dentro da massa.
Cubra com o creme e leve ao forno pré-aquecido a 180° graus.
Asse por 25 minutos ou até o creme ficar dourado e firme.

(*) Receita do livro Técnicas em Confeitaria, Mausi Sebess, Senac

(**) Receita adaptada do livro Misturando Sabores, Nelusko Linguanotto Neto, Senac

Pode servir quente com sorvete de baunilha e calda de chocolate ao leite, mas te garanto que quase não dará tempo para a foto..rsrsrs

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ESPECIARIAS – CRAVO E CUMARU (TONKA)

CRAVO-DA-ÍNDIA: tem a forma de um pequeno botão de flor e aroma forte e picante. Utiliza-se inteiro em doces de frutas, doces e bebidas juninas (canjica, arroz doce, quentão, vinho quente), e, ainda, podem ser usados para decoração de frutas. Em pó (pequena quantidade), serve para temperar bolos, tortas e pães.
É uma das especiarias que mais precisa de atenção na quantidade a ser usada porque o excesso pode ser insuportável!!!
Então para não exagera: #ficadica: comece com 2 a 4 cravos, para aromatizar e depois vá acrescentando aos poucos até chegar no ponto que agrade.

CUMARU (TONKA): é da região amazônica, mas por incrível que pareça é pouco conhecida por aqui no Brasil. Quem mais conhece são os estrangeiros! Quer a prova? Procure no Google e descubra quantas receitas internacionais aparecem com ele. O sabor é suave e aroma delicioso. Excelente para saborizar cremes, bolos, biscoitos, sorvetes, mousses etc.
Como usar o cumaru: pode ser inteiro e fervido no líquido para aromatizar uma preparação ou em pó para finalizar uma sobremesa.

MOUSSE DE CHOCOLATE COM CUMARU
Para ganache:
400 g de chocolate meio amargo 50%
180 g de creme de leite fresco
2 favas de cumaru

Para o merengue italiano:
70 g de claras
140 g de açúcar refinado
40 ml de água

Para o chantilly:
200 g de creme de leite fresco
50 g de açúcar refinado
½ fava de cumaru ralado

Decoração:
1 caixa de morangos lavados e higienizados

Modo de preparo:

Separe e pese todos os ingredientes.
Aqueça o creme de leite com as favas. Deixe aromatizar por 10 minutos enquanto derrete o chocolate.
Derreta o chocolate no micro-ondas na potência média ou 50 por 1 minuto e repita até estar totalmente derretido. Misture com o creme leite aromatizado. Faça uma ganache. Reserve em temperatura ambiente.
Em uma panela, coloque o açúcar e a água e leve ao fogo. Deixe ferver até atingir 105°C, enquanto isso coloque as claras na tigela da batedeira e bata na velocidade baixa para espumar. Quando a calda atingir 120°C, despeje a calda sobre as claras com a batedeira ligada e deixe bater até esfriar. Depois que esfriar desligue a batedeira.
Na tigela que fez a ganache, vá misturando delicadamente em 3 partes o merengue com uma espátula.
Distribua em taças ou uma travessa e leve à geladeira até firmar.
Para a decoração, faça o chantily: o creme de leite deve estar bem gelado. Coloque na tigela da batedeira o creme de leite com o açúcar e bata até atingir o ponto de bico firme. Coloque no saco de confeitar e decore o mousse.
Raspe meia fava de cumaru por cima e os morangos para finalizar.
Sirva gelado.

Rende 6 taças, mas depende do quanto a enche.

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ESPECIARIAS – CANELA E CARDAMOMO

CANELA-DA-CHINA em pó ou em casca: é obtida retirando a casca dos galhos de uma árvore de origem chinesa. Muito utilizada em sobremesas, bebidas quentes ou frias associadas ao chocolate. Em pó usada em bolos, pão de mel, biscoitos, creme de confeiteiro.

CARDAMOMO: originado da Índia, mas também é cultivada no Sri Lanka, na Guatemala e na Tanzânia. Ele pode ser comprado em sementes ou moído. Muito usado em diversos pratos salgados, mas também bem utilizado em sobremesas, bolos, cremes e bebidas.

BRIGADEIRO DE CARDAMOMO E LARANJA

1 lata de leite condensado
50 g de creme de leite (pode ser o fresco ou lata ou caixinha)
6 bagas de cardamomo
Raspas de 1 laranja

Separe os ingredientes.
Coloque o creme de leite em um recipiente que possa ir ao micro-ondas e adicione as sementes do cardamomo (atenção, abra os cardamomos e as sementes devem estar amarronzadas). Leve ao micro-ondas por 15 segundos, caso não esteja bem quente. Leve por mais 15 segundos. Deixe em infusão por 10 minutos.
Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite aromatizado e leve ao fogo baixo para iniciar o brigadeiro. Quando estiver grosso, parecendo um mingau, pode acrescentar as raspas de laranja. Mexa até dar o ponto desejado.
Ponto de copinho: quando o creme está todo cozido e grosso, mas ainda não soltando da panela.
Ponto de enrolar: quando o creme já está se soltando da panela. Vire a panela e se o brigadeiro tombar rápido para o canto, está no ponto de enrolar.
Coloque a massa do brigadeiro em um prato raso e cubra com plástico filme bem grudado nele. Leve à geladeira para esfriar.
Se enrolar os brigadeiros no tamanho de 13/14 gramas renderá aproximadamente 28 brigadeiros. Utilizei a forminha nº 4.

*atenção nas raspas da laranja: cuidado para não pegar a parte branca para não amargar o brigadeiro. É só película de fora mesmo.

PARA ENROLAR

Usei o vermicelli de chocolate branco da Melken.

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ESPECIARIAS – BAUNILHAS

BAUNILHA: qualquer orquídea do gênero Vanilla é uma baunilha – mas a parte utilizada para dar sabor e aroma aos alimentos são os grãos da vagem da planta. A mais conhecida é de Madagáscar.

BAUNILHA DO CERRADO: conhecida também como “baunilha banana”. A ‘fava’ tem aroma rico, superfície oleosa e é suave no toque. É utilizada para aromatizar bolos, cremes, ganaches, sorvetes, chocolates, bebidas, bolos.

Como usar as baunilhas: (vídeo nos destaques do Instagram da @deliciando)

(i) Cortar a vagem ao meio, retirar a polpa e aplicar na receita;

(ii) Fazer uma infusão na água ou no leite: retirar a polpa e junto com a vagem junto para aquecer. Depois é só retirá-la a vagem e usar o líquido;

(iii) Para fazer o extrato de baunilha, esmaga-se a vagem seca, que depois deixar submersa em álcool por meses até obter aroma e cor.

BOLO DE BAUNIILHA COM MORANGO (*)

Massa:

4 ovos grandes

200 g de açúcar refinado

1 fava de baunilha

150 g de manteiga derretida e fria

200 g de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento em pó

Preaqueça o forno a 180°C.

Pese os ingredientes. Misture a polpa da baunilha no açúcar e guarde a vagem para o creme.

Na batedeira, bata os ovos e o açúcar baunilhado até parecer clara em neve. Ainda com a batedeira ligada acrescente a manteiga líquida.

Depois diminua a velocidade para o mínimo e vá acrescentando a farinha já peneirada com o fermento. Não bata muito, só até misturar.

Coloque em uma forma de 15 cm x 8 cm. Retire do forno quando já estiver dourado ou o palito limpo.

(*) receita adaptada do livro Cupcakes 2 – a arte de fazer cupcakes, editora Larousse, página 58.

CREME DE CONFEITEIRO (**)

480 ml de leite

100 g de açúcar refinado

1 fava de baunilha + a vagem da massa

120 g de gemas (aproximadamente 6 unidades)

40 g de amido de milho

Na panela coloque o leite, o açúcar e as baunilhas levar ao fogo até ferver.

Enquanto isso, misture bem as gemas com o amido. Reserve.

Quando leite já estiver fervido e aromatizado, retire as vagens e pegue 1 xícara desse leite e misture rapidamente com a creme de gemas reservado.

Então, leve tudo para a panela, fogo baixo e mexendo sempre até engrossar.

Despeje em um prato e tampe com plástico filme bem grudado no creme para não criar película. Deixe na geladeira até esfriar.

Na hora de usar, bata o creme com fouet ou na batedeira para dar cremosidade e usar no bico de confeitar.

(**) receita adaptada do livro: A química dos bolos – Joyce Galvão, Editora Cia das Mesas, página 226.

MONTAGEM e DECORAÇÃO

2 caixas de morangos

1 pacote de 50 de coco ralado

2 colheres de sopa do creme de confeiteiro

Lave os morangos e retire os cabinhos (opcional, se quiser deixar em alguns, sem problemas). Pique metade deles para colocar no recheio e o restante use para decoração.

Coloque o coco em um prato e reserve.

Fatie o bolo na horizontal e antes de umedecer o bolo, passe uma camada fininha do creme de confeiteiro nas laterais e passe no coco ralado. Faça em todas as fatias. Na fatia que ficará por cima do bolo, passe em toda a superfície e lateral e passe no coco.

Agora monte o bolo: fatia de bolo já com coco ralado, calda de sua preferência, creme de confeiteiro, morango picado no meio… e assim até chegar na última camada e decore com alguns morangos.

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ESPECIARIAS – AMBURANA e ANIS

AMBURANA: é uma árvore do sertão nordestino, também conhecida como imburana ou umburana. A casca é comercialmente usada em produtos fitoterápicos e as sementes usualmente na perfumaria, mas também podem ser usadas em sobremesas, como: cremes, pudins, ganaches, bolos e brigadeiros. Como usar: (i) aquecer líquido da receita com as sementes e deixar fazer a infusão. Depois é só retirá-las e usar o líquido. (ii) Também é possível ralar e acrescentar ao creme.

ANIS: ou anis-da-China, é uma planta de uso culinário e medicinal. O aroma é forte, mas agradável ao paladar. Muito usada também como decoração de velas, mas pode ser incorporado em receitas de sobremesas, bebidas, bolos e cremes.  Como usar: (i) pode aromatizar o líquido da receita, mas também é possível (ii) ralar e colocar por cima da preparação.

Uma sugestão de como usar a amburana:

CRÈME CARAMEL

500 ml de leite

3 sementes de amburana (pode ser mais se preferir)

3 ovos

2 gemas

250 g de açúcar para calda

Preaquecer o forno a 110°C. Ficará pronto em 30 e 40 minutos caso faça em ramequins ou forminhas de pudim. Se fizer em forma de pudim grande, pode ser mais tempo.

Faça a calda: colocar o açúcar na forma ou na panela. Levar ao fogo para caramelizar o açúcar. Vá acrescentando aos poucos até ficar totalmente pronta. Reserve.

Colocar o leite em uma panela junto com as sementes e leve para aquecer, sem ferver,  mas ficar bem quente para que faça a infusão. Quando perceber que já está bem aromatizado é só retirar as sementes.

Em uma tigela colocar os ovos, as gemas e o açúcar e misturar bem com um batedor ou fuet. Se o leite já estiver morno pode acrescentar à mistura de ovos. Caso esteja muito quente ainda, vá acrescentando aos poucos para não cozinhar os ovos.

Depois de tudo bem misturado, despejar na forma reservada e levar ao forno em banho-maria. Deixar na geladeira de um dia para o outro ou no mínimo 4 horas para gelar.

Se preferir, no Instagram nos destaques “Especiarias” tem o modo de preparo.

*receita adaptada do livro “A pequena cozinha em Paris”, Rachel Khoo.

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ESPECIARIAS NA CONFEITARIA

Essa semana vou falar um pouco sobre as especiarias.
Tem especiarias que muita gente nunca ouviu falar que são brasileiras e deliciosas.
Segundo dicionário é um condimento extraído de uma planta que podem ser a partir de sementes, flores, raízes, frutas, bulbos, folhas e cascas. Normalmente as especiarias têm sabor e odor próprios. Algumas são valorizadas por seu gosto e outras por seu cheiro. São usadas para dar sabor diferentes aos doces, pães, bolos etc.
Começaram a ser mais valorizadas principalmente na época das Grandes Navegações, pois não tinham como ser cultivadas na Europa em função do clima e eram transportadas por diferentes rotas desde o Oriente. Lembram das aulas de História?

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MASSA FERMENTADA

É aquela que precisa de fermento biológico seco ou fresco em sua elaboração, a característica principal é o tem de fermentação, a elasticidade e a textura muito alveolada.

Algumas das preparações feitas com esse tipo de massa são:– Brioche: origem francesa, com alto teor de manteiga. Podem ter modelagens diferentes como: nanterre, mousseline, à tetê e a trança;

– Sonho: origem portuguesa. É a massa tipo brioche frito ou assado costuma ser recheado com creme de confeiteiro ou doce de leite e polvilhado com açúcar;

– Panetone: origem italiana. É uma massa enriquecida com frutas cristalizadas ou com gotas de chocolate. Usualmente servido no Natal e Ano Novo;

– Colomba pascal: variação da massa do panetone sendo cobertura com uma mistura de claras, castanhas e açúcar;

– Pandoro: típico de Verona, também conhecido como “pão dourado” pela sua cor amarelada no interior da massa;

– Baba ao rum (baba au rhum): origem eslava, porém é questionada por outros países como Ucrânia, Rússia e Polônia. Foi adaptado na França e acrescentado uvas passas umedecidas com calda ao rum por causa de Stanislas Leczinski, sogro do rei francês Luís XV.

– Savarin: uma variação do baba ao rum, porém a massa é mergulhada em outro tipo de bebida alcoólica e servida com chantilly. O nome foi uma homenagem ao gastrônomo francês Brillat-Savarin.

– Croissant: significa crescente, ou meia-lua. É uma massa semi-folhada fermentada para desenvolver maciez e alvéolos. Diferentemente da massa folhada para sobremesa que a textura é fina e crocante.– Cinnamon rolls: origem sueca. É um pãozinho no formato de caracol aromatizado com canela (cinnamon) com cobertura de fondant.

– Donuts: origem disputada entre Holanda, Dinamarca. Foi levada para o EUA através de gerações. Um bolinho frito no formato de uma boia, pode ser recheado ou não, mas não pode faltar uma boa cobertura bem açucarada. O donuts mais famoso é o com cobertura rosa que aparece no desenho dos Simpsons;

*Aqui falarei somente das massas de pães doces. Para os demais pães vou deixar para quem é especialista em pães salgados porque há muitas variações de técnicas e preparações.

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