ESPECIARIAS – NOZ MOSCADA E PACOVÁ

NOZ MOSCADA: originária das Ilhas Molucas, na Indonésia. Atualmente muito bem adaptada nas Antilhas. Levada pelos árabes para o Ocidente e somente alguns mercadores conheciam sua origem, contribuindo para que fosse muito valiosa na Europa. Alguns países tentaram ter o monopólio, mas não tiveram êxito.

Pode ser encontrada inteira ou em pó. Como todas as especiarias é melhor quando moída na hora para que o sabor possa ser conservado melhor. Utilizada na medida certa, confere um sabor delicado aos pratos.

Usa-se em molhos brancos, à base de ovos e/ou no preparo de pães, biscoitos, bolos, bebidas, cremes, pudins, pão de mel e coquetéis.

*uma noz moscada inteira equivale a 3 colheres de chá dela moída.

PACOVÁ: origem Brasil, facilmente encontrada na Mata Atlântica. Em tupi-guarani significa folha enrolada, também é popularmente conhecida como filodendro, babosa de árvore ou babosa de pau. O aroma é um misto de gengibre com cardamomo.

Como usar: triturada ou infusão

Açúcar de pacová (dica da @neiderigo)

Soque e peneire açúcar e sementes de pacová a gosto. Use o açúcar para adoçar chás, cafés, refrescos e drinques.

ARROZ DOCE CREMOSO

2 xícaras de arroz para sushi
1 litro de leite integral
500 ml de creme de leite fresco
3 xícaras de chá de açúcar
1/2 xícara de chá de coco ralado
2 sementes de cumaru
3 bagas de pacová
4 folhas de limão kaffir
Gengibre em pó a gosto
Canela em pó a gosto

Separe os ingredientes.
Corte o cumaru ao meio. Abra as bagas do pacová e retire as sementes. Lave as folhas de limão kaffir.
Em uma panela de fundo largo coloque as especiarias e leve ao fogo para dar uma breve tostada para soltar mais sabor.
Adicione os demais ingredientes e deixe cozinhar no fogo baixo para que dê tempo de ficar bem aromatizado.
Mexa de vez em quando para não queimar.
Quando o arroz já estiver cozido e o caldo cremoso.
Polvilhe cumaru ralado e sirva quente ou frio.

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ESPECIARIAS – CÚRCUMA E ERVA-DOCE

CÚRCUMA DA TERRA: trazida para o Brasil pelos portugueses, é obtida moendo a raiz de uma planta da família do gengibre, de cor amarela e de aroma penetrante, gosto ligeiramente amargo. Conhecido também açafrão-da-terra ou gengibre dourado. Experimente em pães, bolos, biscoitos, cremes e tortas. Pelo sabor levemente amargo é importante usar quantidades pequenas.
Como usar:
– Em pó: aplicar direto na receita;
– A fresca: ralar e fazer infusão na água/leite ou aplicar direto na receita.

ERVA-DOCE: É uma das especiarias mais antigas e a sua origem é do Oriente Médio. Servem para aromatizar um delicioso chá e, também em receitas com carne suína. Na confeitaria suas sementes são usadas em doces, bolos, biscoitos, tortas, creme e até brigadeiro.
Como usar:
– Se for para creme é melhor fazer a infusão;
– Se for para massas pode aplicar direto.

TORTA DE PERA COM CÚRCUMA

Massa Sucrée: (*)
250 g de farinha de trigo
120 g de açúcar de confeiteiro (glaçúcar)
3 gemas
140 g de manteiga sem sal fria cortada em cubos
Bata a manteiga até ficar cremosa com batedor globo. Acrescente o açúcar e misture com uma espátula para misturar e depois volte para a batedeira e bata até branquear. Coloque as gemas uma a uma e bata bem a cada adição.
Peneire a farinha sobre a misture de açúcar manteiga. Misture com uma espátula e volte a batedeira, mas atenção: troque para o batedor raquete para ligar bem os ingredientes. Depois embale com plástico filme e leve à geladeira por, no mínimo 30 minutos.

Recheio: Peras (**)
4 peras maduras
250 ml de água
45 g de açúcar refinado
Suco de 1 laranja
Descasque as peras, corte ao meio e retire os caroços. Na panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo. Quando levantar fervura, marque 5 minutos e escorra as peras. Reserve.
Depois que esfriar fatias no sentido do comprimento para rechear a massa.

Recheio: Creme (**)
200 ml de creme de leite fresco
2 gemas
1 ovo inteiro
2 g de cúrcuma fresca ralada (fica bem suave)
30 g açúcar refinado
Misture todos os ingredientes e reserve.

Montagem:
Abra a massa, forre a forma.
Arrume as peras fatias dentro da massa.
Cubra com o creme e leve ao forno pré-aquecido a 180° graus.
Asse por 25 minutos ou até o creme ficar dourado e firme.

(*) Receita do livro Técnicas em Confeitaria, Mausi Sebess, Senac

(**) Receita adaptada do livro Misturando Sabores, Nelusko Linguanotto Neto, Senac

Pode servir quente com sorvete de baunilha e calda de chocolate ao leite, mas te garanto que quase não dará tempo para a foto..rsrsrs

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ESPECIARIAS – CRAVO E CUMARU (TONKA)

CRAVO-DA-ÍNDIA: tem a forma de um pequeno botão de flor e aroma forte e picante. Utiliza-se inteiro em doces de frutas, doces e bebidas juninas (canjica, arroz doce, quentão, vinho quente), e, ainda, podem ser usados para decoração de frutas. Em pó (pequena quantidade), serve para temperar bolos, tortas e pães.
É uma das especiarias que mais precisa de atenção na quantidade a ser usada porque o excesso pode ser insuportável!!!
Então para não exagera: #ficadica: comece com 2 a 4 cravos, para aromatizar e depois vá acrescentando aos poucos até chegar no ponto que agrade.

CUMARU (TONKA): é da região amazônica, mas por incrível que pareça é pouco conhecida por aqui no Brasil. Quem mais conhece são os estrangeiros! Quer a prova? Procure no Google e descubra quantas receitas internacionais aparecem com ele. O sabor é suave e aroma delicioso. Excelente para saborizar cremes, bolos, biscoitos, sorvetes, mousses etc.
Como usar o cumaru: pode ser inteiro e fervido no líquido para aromatizar uma preparação ou em pó para finalizar uma sobremesa.

MOUSSE DE CHOCOLATE COM CUMARU
Para ganache:
400 g de chocolate meio amargo 50%
180 g de creme de leite fresco
2 favas de cumaru

Para o merengue italiano:
70 g de claras
140 g de açúcar refinado
40 ml de água

Para o chantilly:
200 g de creme de leite fresco
50 g de açúcar refinado
½ fava de cumaru ralado

Decoração:
1 caixa de morangos lavados e higienizados

Modo de preparo:

Separe e pese todos os ingredientes.
Aqueça o creme de leite com as favas. Deixe aromatizar por 10 minutos enquanto derrete o chocolate.
Derreta o chocolate no micro-ondas na potência média ou 50 por 1 minuto e repita até estar totalmente derretido. Misture com o creme leite aromatizado. Faça uma ganache. Reserve em temperatura ambiente.
Em uma panela, coloque o açúcar e a água e leve ao fogo. Deixe ferver até atingir 105°C, enquanto isso coloque as claras na tigela da batedeira e bata na velocidade baixa para espumar. Quando a calda atingir 120°C, despeje a calda sobre as claras com a batedeira ligada e deixe bater até esfriar. Depois que esfriar desligue a batedeira.
Na tigela que fez a ganache, vá misturando delicadamente em 3 partes o merengue com uma espátula.
Distribua em taças ou uma travessa e leve à geladeira até firmar.
Para a decoração, faça o chantily: o creme de leite deve estar bem gelado. Coloque na tigela da batedeira o creme de leite com o açúcar e bata até atingir o ponto de bico firme. Coloque no saco de confeitar e decore o mousse.
Raspe meia fava de cumaru por cima e os morangos para finalizar.
Sirva gelado.

Rende 6 taças, mas depende do quanto a enche.

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ESPECIARIAS – CANELA E CARDAMOMO

CANELA-DA-CHINA em pó ou em casca: é obtida retirando a casca dos galhos de uma árvore de origem chinesa. Muito utilizada em sobremesas, bebidas quentes ou frias associadas ao chocolate. Em pó usada em bolos, pão de mel, biscoitos, creme de confeiteiro.

CARDAMOMO: originado da Índia, mas também é cultivada no Sri Lanka, na Guatemala e na Tanzânia. Ele pode ser comprado em sementes ou moído. Muito usado em diversos pratos salgados, mas também bem utilizado em sobremesas, bolos, cremes e bebidas.

BRIGADEIRO DE CARDAMOMO E LARANJA

1 lata de leite condensado
50 g de creme de leite (pode ser o fresco ou lata ou caixinha)
6 bagas de cardamomo
Raspas de 1 laranja

Separe os ingredientes.
Coloque o creme de leite em um recipiente que possa ir ao micro-ondas e adicione as sementes do cardamomo (atenção, abra os cardamomos e as sementes devem estar amarronzadas). Leve ao micro-ondas por 15 segundos, caso não esteja bem quente. Leve por mais 15 segundos. Deixe em infusão por 10 minutos.
Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite aromatizado e leve ao fogo baixo para iniciar o brigadeiro. Quando estiver grosso, parecendo um mingau, pode acrescentar as raspas de laranja. Mexa até dar o ponto desejado.
Ponto de copinho: quando o creme está todo cozido e grosso, mas ainda não soltando da panela.
Ponto de enrolar: quando o creme já está se soltando da panela. Vire a panela e se o brigadeiro tombar rápido para o canto, está no ponto de enrolar.
Coloque a massa do brigadeiro em um prato raso e cubra com plástico filme bem grudado nele. Leve à geladeira para esfriar.
Se enrolar os brigadeiros no tamanho de 13/14 gramas renderá aproximadamente 28 brigadeiros. Utilizei a forminha nº 4.

*atenção nas raspas da laranja: cuidado para não pegar a parte branca para não amargar o brigadeiro. É só película de fora mesmo.

PARA ENROLAR

Usei o vermicelli de chocolate branco da Melken.

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ESPECIARIAS NA CONFEITARIA

Essa semana vou falar um pouco sobre as especiarias.
Tem especiarias que muita gente nunca ouviu falar que são brasileiras e deliciosas.
Segundo dicionário é um condimento extraído de uma planta que podem ser a partir de sementes, flores, raízes, frutas, bulbos, folhas e cascas. Normalmente as especiarias têm sabor e odor próprios. Algumas são valorizadas por seu gosto e outras por seu cheiro. São usadas para dar sabor diferentes aos doces, pães, bolos etc.
Começaram a ser mais valorizadas principalmente na época das Grandes Navegações, pois não tinham como ser cultivadas na Europa em função do clima e eram transportadas por diferentes rotas desde o Oriente. Lembram das aulas de História?

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MASSA FERMENTADA

É aquela que precisa de fermento biológico seco ou fresco em sua elaboração, a característica principal é o tem de fermentação, a elasticidade e a textura muito alveolada.

Algumas das preparações feitas com esse tipo de massa são:– Brioche: origem francesa, com alto teor de manteiga. Podem ter modelagens diferentes como: nanterre, mousseline, à tetê e a trança;

– Sonho: origem portuguesa. É a massa tipo brioche frito ou assado costuma ser recheado com creme de confeiteiro ou doce de leite e polvilhado com açúcar;

– Panetone: origem italiana. É uma massa enriquecida com frutas cristalizadas ou com gotas de chocolate. Usualmente servido no Natal e Ano Novo;

– Colomba pascal: variação da massa do panetone sendo cobertura com uma mistura de claras, castanhas e açúcar;

– Pandoro: típico de Verona, também conhecido como “pão dourado” pela sua cor amarelada no interior da massa;

– Baba ao rum (baba au rhum): origem eslava, porém é questionada por outros países como Ucrânia, Rússia e Polônia. Foi adaptado na França e acrescentado uvas passas umedecidas com calda ao rum por causa de Stanislas Leczinski, sogro do rei francês Luís XV.

– Savarin: uma variação do baba ao rum, porém a massa é mergulhada em outro tipo de bebida alcoólica e servida com chantilly. O nome foi uma homenagem ao gastrônomo francês Brillat-Savarin.

– Croissant: significa crescente, ou meia-lua. É uma massa semi-folhada fermentada para desenvolver maciez e alvéolos. Diferentemente da massa folhada para sobremesa que a textura é fina e crocante.– Cinnamon rolls: origem sueca. É um pãozinho no formato de caracol aromatizado com canela (cinnamon) com cobertura de fondant.

– Donuts: origem disputada entre Holanda, Dinamarca. Foi levada para o EUA através de gerações. Um bolinho frito no formato de uma boia, pode ser recheado ou não, mas não pode faltar uma boa cobertura bem açucarada. O donuts mais famoso é o com cobertura rosa que aparece no desenho dos Simpsons;

*Aqui falarei somente das massas de pães doces. Para os demais pães vou deixar para quem é especialista em pães salgados porque há muitas variações de técnicas e preparações.

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MASSA COZIDA (PÂTE À CHOUX)

Choux em francês significa repolho e refere-se à forma irregular que assume quando assada. A massa choux é mais uma das preparações clássicas da confeitaria francesa. Híbrida entre massa firme e massa líquida, é cozida duas vezes: no início é cozida para secar a massa e depois assada para crescer e ficar oca para ser recheada com cremes doces ou salgados.Conta a história que as origens vêm do século XVI e originalmente a massa era feita com batatas. Esse prato é feito atualmente e é conhecido como pommes dauphine.Os tipos de sobremesas são:

Bomba ou éclair: surgiu em Lyon no final do século XIX. São doces de porção individuais com recheios cremosos e coberturas brilhantes e que não escorram, por exemplo: chocolate ou glaçagem mais firme.
Carolinas ou profiteroles: de formato redondo, recheados com creme e cobertura com chocolate.
Croquembuche: uma torre de carolinas recheadas e coberturas com calda de caramelo.
Paris-brest: é um doce tradicionalmente com formato de uma roda porque foi inspirado em uma corrida ciclística entre Paris e Brest. Geralmente recheado com um creme Paris-brest e polvilhado com amêndoas laminadas e açúcar impalpável.
Churros: de formato comprido como um cordão, são fritos por imersão. Atualmente também é possível fazê-lo assado.

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MASSA FILO (phyllo) ou MASSA DE STRUDEL

Phyllo vem do grego que significa folha. Strudel significa rodamoinho em alemão, que reflete o fato do doce ser em forma de rocambole

Vários países reivindicam sua origem, desde os húngaros até países do Oriente Médio, como a Turquia.

Ao contrário da massa folhada, as “massas de folha” são preparadas uma folha por vez. Combinações de poucas dezenas de folhas são montadas e imediatamente levadas ao forno.

O ponto importante dessa preparação está na elaboração da massa e depois na sua abertura. Ela deve ser bem esticada à mão e fina o suficiente para ler uma carta através dela.

Essa massa pode ser frita como conhecemos no rolinho primavera ou assada como o apfelstrudel.

Algumas sobremesas mais conhecidas:

– Baklava: originário da Turquia. Um doce no formato de triângulo recheado com amêndoas, nozes, pistaches, mel e raspas de laranja. (*) Há livros que indicam que são feitas com massa folhada também.

– Apfelstrudel: uma espécie de rocambole recheado com maçãs e uvas passas.

– Borek turco: é um rolinho de massa filo que pode ser recheado com doce ou salgado.

(**) Há outras utilizações como trouxinhas ou cestinhas recheadas com cremes doces e/ou frutas que podem ser servidas como sobremesas ou doces finos.

Rolinho primavera, aqui no Brasil, também são feitos com a massa filo.

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MASSA FOLHADA

É um clássico da confeitaria francesa, apesar ter sido inventada pelos árabes e turcos, desde o século XV. É uma massa laminada, não é fermentada e normalmente não leva açúcar. A rica quantidade de manteiga é para criar as camadas finíssimas de massa, que depois de assada fica crocante e leve.
É totalmente diferente das outras, tanto na textura quanto no modo de fazer. Ela é também mais trabalhosa e exige cuidado e delicadeza para que adquira o efeito folhado e a crocância que a caracterizam.

Tipos de folhado:

– Básico ou tradicional (pâte feuilletée): é a técnica francesa de produção. Pode ser feito com diversos tipos de gordura sólida, sendo a manteiga aquela que dá melhor sabor à massa.
– Blitz ou folhado rápido: é mais fácil de preparar, já que em lugar de fazer a sova e juntar a gordura para depois laminar, adicione-se a gordura cortada em pedaços sobre a massa inteira e em seguida faz a laminação. Não sendo necessário tempo de repouso prolongado, como no caso do folhado básico ou no invertido.
– Invertido: é mais complicado de fazer, exigindo um domínio do trabalho muito preciso. Trata-se de um folhado de sabor mais delicado. Chama-se invertido porque no seu preparo “inverte-se” a disposição da gordura e da massa. Neste caso deve respeitar rigorosamente o tempo de repouso a frio.
Italiana ou pasta sfogliata: é acrescentado vinho branco e ovos. A laminação é igual da massa básica.

O preparo tem duas etapas:
1º) Détrempe (massa para envelopar): mistura de farinha, água, manteiga e sal.
2º) Beurrage: incorpora a manteiga na massa para envelopar.

Há dois tipos de dobras: simples e duplo.

A massa folhada serve para diversas preparações, sendo neutra no sabor pode ter recheio doce ou salgado. Vejam algumas opções:
– Mil folhas: composto de camadas finas da massa folhada e recheio cremoso.
– Palmier: biscoito feito de massa folhada, em formato de caracol
– Chausson: pastel de massa folhada recheado tradicionalmente com maçãs ou amêndoas
– Vol-au-vent: massa folhada com um furo no centro, pode recheadas com doces ou salgados
– Tarte tatin: origem francesa. É a famosa torta de maçã com a massa por cima. Diz a lenda que foi um erro da confeiteira que esqueceu de colocar a massa por baixo, quando percebeu as maçãs já estavam quase cozidas, então resolveu colocar por cima.
– Jalousie: origem francesa. É uma sobremesa com formato retangular e cortes como se fosse uma persiana, na parte superior para que veja o recheio. O recheio geralmente é com frutas frescas.
-Baklava: originário da Turquia. Um doce no formato de triângulo recheado com castanhas diversas, mel e raspas de laranja.
– Banburycakes: origem inglesa. Formato de uma baguete com recheio de frutas cristalizadas, mel e especiarias.
– Cannoli: significa pequeno tubo. Origem italiana, é uma espécie de canudo de massa crocante e recheado com creme. Como há diversas adaptações, uma delas é feita com massa de pastel.

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MASSA BATIDA DE ESTRUTURA CREMOSA

O ingrediente-base é a gordura seja margarina, óleo, manteiga, azeite, gordura vegetal ou emulsificante.

A fórmula básica para esse tipo de massa é:

GORDURA + AÇÚCAR + OVOS

Esse tipo inicia-se com esses três itens e só depois acrescentar os ingredientes secos juntos e peneirados.

Os bolos com base em gordura normalmente são mais firmes e densos que aqueles com base aerada. A alta presença de gordura e de açúcar nesses bolos também proporciona a umidade e um miolo mais delicado. São massas pesadas e não são muito aeradas, ou seja, as bolhas de ar interna são bem pequenas por isso é necessário adicionar fermento para auxiliar no crescimento.

A saborização dessas massas são bem aceitas e podem ser usados: essências, frutas, chocolates, especiarias, sucos, leites, chás e outros tipos de farinha (amêndoas, fubá, aveia etc.)São elas:

– Bolo simples, mármore, inglês: são de origem inglesa, com acréscimo de chocolate ou frutas cristalizadas;

– Bolo de frutas: conhecido como plum cake ou cake aux fruits. Essa variedade era utilizada para casamento por seu tempo de conservação em temperatura ambiente ser muito bom;

– Bolo de libra (inglês): origem europeia, também conhecido como quatre quarts (francês) por ser composto de 4 ingredientes e eles terem o mesmo peso.

– Bolo genovês: origem Gênova. Tem farinha de amêndoa e rum na composição da receita.

– Madeleine: são bolinhos franceses provenientes de Commercy, na França. São assadas em forminhas no formato de conchas.

– Financiers: são bolinhos assados em formas pequenas e retangulares.

– Brownies: é um bolo americano que não usa fermento, é assado rapidamente para ficar crocante por fora e úmido por dentro.

– Cupcakes: origem inglesa, conhecido também como fairy cakes (bolo das fadas). Tem tamanho de uma xícara (cup). Podem ter recheios e coberturas diversas. Nos EUA, o clássico é o famoso red velvet.

Sour cream pound cake: originário do nordeste da Europa. O nome refere-se à antiga fórmula que indicava um pound de peso (453g) para cada ingrediente. Esse bolo atravessou diversas gerações da cozinha norte-americana e sofreu alterações nos ingredientes. – Bolo de fubá e de milho: origem no período colonial no Brasil quando não se usava tanto farinha de trigo.

– Bolo de cenoura: a origem é incerta, mas usava-se a cenoura como substituição do açúcar em alguns locais.

– Bolo de rolo: origem Pernambuco. Considerado um patrimônio cultural desde 2007. É um bolo bem fino, recheado com doce de leite ou goiabada, geralmente. E tanto pode ser enrolado como ter formato de bolo.

– Bolo de mandioca: é uma iguaria brasileira de origem indígena. Há também uma variação que chama Mané Pelado.

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