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maio 20

CURSO: A ALQUIMIA DO BRIGADEIRO – do básico ao exótico

Agora é real e oficial!!!

Estamos com o curso 100% on line A ALQUIMIA DO BRIGADEIRO: do básico ao exótico.

O que isso quer dizer?
– Que fará no conforto da sua casa, no seu tempo disponível e poderá adiantar ou voltar as aulas quantas vezes quiser.
– Que quem não sabe por onde começar a fazer um brigadeiro, aqui pego na sua mão e ensino do zero
– Que quem já faz brigadeiro para vender pode aprender novas técnicas de saborização do brigadeiro e levar novidades para o cliente.
– Que quem sempre erra o ponto, a partir do curso vai acertar sempre!
– Que além das aulas gravadas também teremos encontros virtuais (avisados antecipadamente), onde poderemos conversar e tirar dúvidas ao vivo.

Vou deixar aqui um dos vídeos que faz parte do curso para analisar como são as aulas.

Começo com um brigadeiro básico e depois ensino a transformá-lo no irresistível brigadeiro de leite em pó e recheá-lo com aquele famoso creme de avelã

E logo abaixo também deixarei o link do curso para quem quiser já aproveitar a oportunidade e se inscrever no curso.

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Espero por vocês!

 

abr 7

Brigadeiros – granulados e forminhas

São tantas possibilidades para deixar o brigadeiro apetitoso e charmoso que fica impossível não querer fazer todos os modelos.

E são dois itens muito importantes para valorizar seu brigadeiro.Sabe quais são os tipos de granulados que existem?

Os nacionais e os importados, de açúcar, de chocolate, de cereal, ou ainda, castanhas moídas, o doce esmigalhado (ex. paçoca).

E os milhares de tipo de forminhas que tem no mercado?

De papel, de renda, de tecido, com ou sem arame, com brilho e sem, são tantas opções que sugiro que converse bastante com o cliente sobre quais ele tem preferência. Se já está incluso no valor ou não.

Mas entre tantas opções, posso dar uma dica: fique atenta aos modelos que não sustentam o brigadeiro porque na hora de transportar pode virar um pesadelo e aí chegar no local de entrega e estar tudo bagunçado.

Me conta aqui nos comentários quais forminhas e granulados usam mais.

🙂

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mar 24

NÃO USE FARINHA NO BRIGADEIRO!!!

Se já viu receita de brigadeiro nos sites ou nos vídeos, então DESVEJA…rsrsrsrs

Colocar farinha no brigadeiro além de ser preguiça, para dar o ponto mais rápido, é perigoso!

Ahhh… prô, quanto exagero!!! Vc acha que uma colherzinha de chá de farinha trigo no brigadeiro vai fazer mal????????

SIIIIMMMM…

Vamos às informações oficiais do site do Conselho de Saúde:

“Você “reconhece” a doença celíaca?

A doença celíaca é uma doença autoimune caracterizada pela intolerância permanente ao Glúten (proteína presente no trigo, centeio, aveia, cevada e derivados, como o malte). Esta doença é amplamente conhecida em muitos países, porém, no Brasil ainda há poucos diagnósticos, pela falta de divulgação no campo da saúde, que gera desconhecimento dos sintomas clínicos.
A doença celíaca não possui tratamento clínico medicamentoso específico. A única forma de intervenção é o controle rigoroso da ingestão alimentar, com a exclusão do glúten da dieta. No entanto, esta característica comumente exclui o celíaco do convívio social devido à restrição alimentar.”

Números sobre a doença celíaca no Brasil:

  • Afeta em torno de 2 milhões de pessoas no Brasil, mas a maioria delas encontra-se sem diagnóstico.
  • A doença celíaca pode aparecer em qualquer fase da vida, e atualmente, estima-se que a cada 400 brasileiros um seja celíaco.
  • De cada oito pessoas que possuem a doença, apenas uma tem o diagnóstico.
  • A doença celíaca é cosmopolita e afeta pessoas de todas as classes sociais. No Brasil a miscigenação vem rompendo a barreira etno-racial sendo diagnosticada entre os afrodescendentes e os povos indígenas.

http://conselho.saude.gov.br/ultimas_noticias/2013/05_maio_14_fenacelbra.html#:~:text=N%C3%BAmeros%20sobre%20a%20doen%C3%A7a%20cel%C3%ADaca,delas%20encontra%2Dse%20sem%20diagn%C3%B3stico

Há casos de crianças e adultos que foram para no hospital porque comeu um brigadeiro com farinha.

Então, tenha esse cuidado com o cliente e os convidados dele.

Venda com responsabilidade para vender bem e sempre!

Me conta aqui nos comentários se vc conhece alguém que passou mal com o brigadeiro.

🙂

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jun 11

ESPECIARIAS – NOZ MOSCADA E PACOVÁ

NOZ MOSCADA: originária das Ilhas Molucas, na Indonésia. Atualmente muito bem adaptada nas Antilhas. Levada pelos árabes para o Ocidente e somente alguns mercadores conheciam sua origem, contribuindo para que fosse muito valiosa na Europa. Alguns países tentaram ter o monopólio, mas não tiveram êxito.

Pode ser encontrada inteira ou em pó. Como todas as especiarias é melhor quando moída na hora para que o sabor possa ser conservado melhor. Utilizada na medida certa, confere um sabor delicado aos pratos.

Usa-se em molhos brancos, à base de ovos e/ou no preparo de pães, biscoitos, bolos, bebidas, cremes, pudins, pão de mel e coquetéis.

*uma noz moscada inteira equivale a 3 colheres de chá dela moída.

PACOVÁ: origem Brasil, facilmente encontrada na Mata Atlântica. Em tupi-guarani significa folha enrolada, também é popularmente conhecida como filodendro, babosa de árvore ou babosa de pau. O aroma é um misto de gengibre com cardamomo.

Como usar: triturada ou infusão

Açúcar de pacová (dica da @neiderigo)

Soque e peneire açúcar e sementes de pacová a gosto. Use o açúcar para adoçar chás, cafés, refrescos e drinques.

ARROZ DOCE CREMOSO

2 xícaras de arroz para sushi
1 litro de leite integral
500 ml de creme de leite fresco
3 xícaras de chá de açúcar
1/2 xícara de chá de coco ralado
2 sementes de cumaru
3 bagas de pacová
4 folhas de limão kaffir
Gengibre em pó a gosto
Canela em pó a gosto

Separe os ingredientes.
Corte o cumaru ao meio. Abra as bagas do pacová e retire as sementes. Lave as folhas de limão kaffir.
Em uma panela de fundo largo coloque as especiarias e leve ao fogo para dar uma breve tostada para soltar mais sabor.
Adicione os demais ingredientes e deixe cozinhar no fogo baixo para que dê tempo de ficar bem aromatizado.
Mexa de vez em quando para não queimar.
Quando o arroz já estiver cozido e o caldo cremoso.
Polvilhe cumaru ralado e sirva quente ou frio.

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maio 26

ESPECIARIAS – CÚRCUMA E ERVA-DOCE

CÚRCUMA DA TERRA: trazida para o Brasil pelos portugueses, é obtida moendo a raiz de uma planta da família do gengibre, de cor amarela e de aroma penetrante, gosto ligeiramente amargo. Conhecido também açafrão-da-terra ou gengibre dourado. Experimente em pães, bolos, biscoitos, cremes e tortas. Pelo sabor levemente amargo é importante usar quantidades pequenas.
Como usar:
– Em pó: aplicar direto na receita;
– A fresca: ralar e fazer infusão na água/leite ou aplicar direto na receita.

ERVA-DOCE: É uma das especiarias mais antigas e a sua origem é do Oriente Médio. Servem para aromatizar um delicioso chá e, também em receitas com carne suína. Na confeitaria suas sementes são usadas em doces, bolos, biscoitos, tortas, creme e até brigadeiro.
Como usar:
– Se for para creme é melhor fazer a infusão;
– Se for para massas pode aplicar direto.

TORTA DE PERA COM CÚRCUMA

Massa Sucrée: (*)
250 g de farinha de trigo
120 g de açúcar de confeiteiro (glaçúcar)
3 gemas
140 g de manteiga sem sal fria cortada em cubos
Bata a manteiga até ficar cremosa com batedor globo. Acrescente o açúcar e misture com uma espátula para misturar e depois volte para a batedeira e bata até branquear. Coloque as gemas uma a uma e bata bem a cada adição.
Peneire a farinha sobre a misture de açúcar manteiga. Misture com uma espátula e volte a batedeira, mas atenção: troque para o batedor raquete para ligar bem os ingredientes. Depois embale com plástico filme e leve à geladeira por, no mínimo 30 minutos.

Recheio: Peras (**)
4 peras maduras
250 ml de água
45 g de açúcar refinado
Suco de 1 laranja
Descasque as peras, corte ao meio e retire os caroços. Na panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo. Quando levantar fervura, marque 5 minutos e escorra as peras. Reserve.
Depois que esfriar fatias no sentido do comprimento para rechear a massa.

Recheio: Creme (**)
200 ml de creme de leite fresco
2 gemas
1 ovo inteiro
2 g de cúrcuma fresca ralada (fica bem suave)
30 g açúcar refinado
Misture todos os ingredientes e reserve.

Montagem:
Abra a massa, forre a forma.
Arrume as peras fatias dentro da massa.
Cubra com o creme e leve ao forno pré-aquecido a 180° graus.
Asse por 25 minutos ou até o creme ficar dourado e firme.

(*) Receita do livro Técnicas em Confeitaria, Mausi Sebess, Senac

(**) Receita adaptada do livro Misturando Sabores, Nelusko Linguanotto Neto, Senac

Pode servir quente com sorvete de baunilha e calda de chocolate ao leite, mas te garanto que quase não dará tempo para a foto..rsrsrs

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maio 19

ESPECIARIAS – CRAVO E CUMARU (TONKA)

CRAVO-DA-ÍNDIA: tem a forma de um pequeno botão de flor e aroma forte e picante. Utiliza-se inteiro em doces de frutas, doces e bebidas juninas (canjica, arroz doce, quentão, vinho quente), e, ainda, podem ser usados para decoração de frutas. Em pó (pequena quantidade), serve para temperar bolos, tortas e pães.
É uma das especiarias que mais precisa de atenção na quantidade a ser usada porque o excesso pode ser insuportável!!!
Então para não exagera: #ficadica: comece com 2 a 4 cravos, para aromatizar e depois vá acrescentando aos poucos até chegar no ponto que agrade.

CUMARU (TONKA): é da região amazônica, mas por incrível que pareça é pouco conhecida por aqui no Brasil. Quem mais conhece são os estrangeiros! Quer a prova? Procure no Google e descubra quantas receitas internacionais aparecem com ele. O sabor é suave e aroma delicioso. Excelente para saborizar cremes, bolos, biscoitos, sorvetes, mousses etc.
Como usar o cumaru: pode ser inteiro e fervido no líquido para aromatizar uma preparação ou em pó para finalizar uma sobremesa.

MOUSSE DE CHOCOLATE COM CUMARU
Para ganache:
400 g de chocolate meio amargo 50%
180 g de creme de leite fresco
2 favas de cumaru

Para o merengue italiano:
70 g de claras
140 g de açúcar refinado
40 ml de água

Para o chantilly:
200 g de creme de leite fresco
50 g de açúcar refinado
½ fava de cumaru ralado

Decoração:
1 caixa de morangos lavados e higienizados

Modo de preparo:

Separe e pese todos os ingredientes.
Aqueça o creme de leite com as favas. Deixe aromatizar por 10 minutos enquanto derrete o chocolate.
Derreta o chocolate no micro-ondas na potência média ou 50 por 1 minuto e repita até estar totalmente derretido. Misture com o creme leite aromatizado. Faça uma ganache. Reserve em temperatura ambiente.
Em uma panela, coloque o açúcar e a água e leve ao fogo. Deixe ferver até atingir 105°C, enquanto isso coloque as claras na tigela da batedeira e bata na velocidade baixa para espumar. Quando a calda atingir 120°C, despeje a calda sobre as claras com a batedeira ligada e deixe bater até esfriar. Depois que esfriar desligue a batedeira.
Na tigela que fez a ganache, vá misturando delicadamente em 3 partes o merengue com uma espátula.
Distribua em taças ou uma travessa e leve à geladeira até firmar.
Para a decoração, faça o chantily: o creme de leite deve estar bem gelado. Coloque na tigela da batedeira o creme de leite com o açúcar e bata até atingir o ponto de bico firme. Coloque no saco de confeitar e decore o mousse.
Raspe meia fava de cumaru por cima e os morangos para finalizar.
Sirva gelado.

Rende 6 taças, mas depende do quanto a enche.

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maio 17

ESPECIARIAS – CANELA E CARDAMOMO

CANELA-DA-CHINA em pó ou em casca: é obtida retirando a casca dos galhos de uma árvore de origem chinesa. Muito utilizada em sobremesas, bebidas quentes ou frias associadas ao chocolate. Em pó usada em bolos, pão de mel, biscoitos, creme de confeiteiro.

CARDAMOMO: originado da Índia, mas também é cultivada no Sri Lanka, na Guatemala e na Tanzânia. Ele pode ser comprado em sementes ou moído. Muito usado em diversos pratos salgados, mas também bem utilizado em sobremesas, bolos, cremes e bebidas.

BRIGADEIRO DE CARDAMOMO E LARANJA

1 lata de leite condensado
50 g de creme de leite (pode ser o fresco ou lata ou caixinha)
6 bagas de cardamomo
Raspas de 1 laranja

Separe os ingredientes.
Coloque o creme de leite em um recipiente que possa ir ao micro-ondas e adicione as sementes do cardamomo (atenção, abra os cardamomos e as sementes devem estar amarronzadas). Leve ao micro-ondas por 15 segundos, caso não esteja bem quente. Leve por mais 15 segundos. Deixe em infusão por 10 minutos.
Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite aromatizado e leve ao fogo baixo para iniciar o brigadeiro. Quando estiver grosso, parecendo um mingau, pode acrescentar as raspas de laranja. Mexa até dar o ponto desejado.
Ponto de copinho: quando o creme está todo cozido e grosso, mas ainda não soltando da panela.
Ponto de enrolar: quando o creme já está se soltando da panela. Vire a panela e se o brigadeiro tombar rápido para o canto, está no ponto de enrolar.
Coloque a massa do brigadeiro em um prato raso e cubra com plástico filme bem grudado nele. Leve à geladeira para esfriar.
Se enrolar os brigadeiros no tamanho de 13/14 gramas renderá aproximadamente 28 brigadeiros. Utilizei a forminha nº 4.

*atenção nas raspas da laranja: cuidado para não pegar a parte branca para não amargar o brigadeiro. É só película de fora mesmo.

PARA ENROLAR

Usei o vermicelli de chocolate branco da Melken.

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maio 2

ESPECIARIAS NA CONFEITARIA

Essa semana vou falar um pouco sobre as especiarias.
Tem especiarias que muita gente nunca ouviu falar que são brasileiras e deliciosas.
Segundo dicionário é um condimento extraído de uma planta que podem ser a partir de sementes, flores, raízes, frutas, bulbos, folhas e cascas. Normalmente as especiarias têm sabor e odor próprios. Algumas são valorizadas por seu gosto e outras por seu cheiro. São usadas para dar sabor diferentes aos doces, pães, bolos etc.
Começaram a ser mais valorizadas principalmente na época das Grandes Navegações, pois não tinham como ser cultivadas na Europa em função do clima e eram transportadas por diferentes rotas desde o Oriente. Lembram das aulas de História?

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