É um clássico da confeitaria francesa, apesar ter sido inventada pelos árabes e turcos, desde o século XV. É uma massa laminada, não é fermentada e normalmente não leva açúcar. A rica quantidade de manteiga é para criar as camadas finíssimas de massa, que depois de assada fica crocante e leve.
É totalmente diferente das outras, tanto na textura quanto no modo de fazer. Ela é também mais trabalhosa e exige cuidado e delicadeza para que adquira o efeito folhado e a crocância que a caracterizam.

Tipos de folhado:

– Básico ou tradicional (pâte feuilletée): é a técnica francesa de produção. Pode ser feito com diversos tipos de gordura sólida, sendo a manteiga aquela que dá melhor sabor à massa.
– Blitz ou folhado rápido: é mais fácil de preparar, já que em lugar de fazer a sova e juntar a gordura para depois laminar, adicione-se a gordura cortada em pedaços sobre a massa inteira e em seguida faz a laminação. Não sendo necessário tempo de repouso prolongado, como no caso do folhado básico ou no invertido.
– Invertido: é mais complicado de fazer, exigindo um domínio do trabalho muito preciso. Trata-se de um folhado de sabor mais delicado. Chama-se invertido porque no seu preparo “inverte-se” a disposição da gordura e da massa. Neste caso deve respeitar rigorosamente o tempo de repouso a frio.
Italiana ou pasta sfogliata: é acrescentado vinho branco e ovos. A laminação é igual da massa básica.

O preparo tem duas etapas:
1º) Détrempe (massa para envelopar): mistura de farinha, água, manteiga e sal.
2º) Beurrage: incorpora a manteiga na massa para envelopar.

Há dois tipos de dobras: simples e duplo.

A massa folhada serve para diversas preparações, sendo neutra no sabor pode ter recheio doce ou salgado. Vejam algumas opções:
– Mil folhas: composto de camadas finas da massa folhada e recheio cremoso.
– Palmier: biscoito feito de massa folhada, em formato de caracol
– Chausson: pastel de massa folhada recheado tradicionalmente com maçãs ou amêndoas
– Vol-au-vent: massa folhada com um furo no centro, pode recheadas com doces ou salgados
– Tarte tatin: origem francesa. É a famosa torta de maçã com a massa por cima. Diz a lenda que foi um erro da confeiteira que esqueceu de colocar a massa por baixo, quando percebeu as maçãs já estavam quase cozidas, então resolveu colocar por cima.
– Jalousie: origem francesa. É uma sobremesa com formato retangular e cortes como se fosse uma persiana, na parte superior para que veja o recheio. O recheio geralmente é com frutas frescas.
-Baklava: originário da Turquia. Um doce no formato de triângulo recheado com castanhas diversas, mel e raspas de laranja.
– Banburycakes: origem inglesa. Formato de uma baguete com recheio de frutas cristalizadas, mel e especiarias.
– Cannoli: significa pequeno tubo. Origem italiana, é uma espécie de canudo de massa crocante e recheado com creme. Como há diversas adaptações, uma delas é feita com massa de pastel.

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