ESPECIARIAS NA CONFEITARIA

Essa semana vou falar um pouco sobre as especiarias.
Tem especiarias que muita gente nunca ouviu falar que são brasileiras e deliciosas.
Segundo dicionário é um condimento extraído de uma planta que podem ser a partir de sementes, flores, raízes, frutas, bulbos, folhas e cascas. Normalmente as especiarias têm sabor e odor próprios. Algumas são valorizadas por seu gosto e outras por seu cheiro. São usadas para dar sabor diferentes aos doces, pães, bolos etc.
Começaram a ser mais valorizadas principalmente na época das Grandes Navegações, pois não tinham como ser cultivadas na Europa em função do clima e eram transportadas por diferentes rotas desde o Oriente. Lembram das aulas de História?

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MASSA FERMENTADA

É aquela que precisa de fermento biológico seco ou fresco em sua elaboração, a característica principal é o tem de fermentação, a elasticidade e a textura muito alveolada.

Algumas das preparações feitas com esse tipo de massa são:– Brioche: origem francesa, com alto teor de manteiga. Podem ter modelagens diferentes como: nanterre, mousseline, à tetê e a trança;

– Sonho: origem portuguesa. É a massa tipo brioche frito ou assado costuma ser recheado com creme de confeiteiro ou doce de leite e polvilhado com açúcar;

– Panetone: origem italiana. É uma massa enriquecida com frutas cristalizadas ou com gotas de chocolate. Usualmente servido no Natal e Ano Novo;

– Colomba pascal: variação da massa do panetone sendo cobertura com uma mistura de claras, castanhas e açúcar;

– Pandoro: típico de Verona, também conhecido como “pão dourado” pela sua cor amarelada no interior da massa;

– Baba ao rum (baba au rhum): origem eslava, porém é questionada por outros países como Ucrânia, Rússia e Polônia. Foi adaptado na França e acrescentado uvas passas umedecidas com calda ao rum por causa de Stanislas Leczinski, sogro do rei francês Luís XV.

– Savarin: uma variação do baba ao rum, porém a massa é mergulhada em outro tipo de bebida alcoólica e servida com chantilly. O nome foi uma homenagem ao gastrônomo francês Brillat-Savarin.

– Croissant: significa crescente, ou meia-lua. É uma massa semi-folhada fermentada para desenvolver maciez e alvéolos. Diferentemente da massa folhada para sobremesa que a textura é fina e crocante.– Cinnamon rolls: origem sueca. É um pãozinho no formato de caracol aromatizado com canela (cinnamon) com cobertura de fondant.

– Donuts: origem disputada entre Holanda, Dinamarca. Foi levada para o EUA através de gerações. Um bolinho frito no formato de uma boia, pode ser recheado ou não, mas não pode faltar uma boa cobertura bem açucarada. O donuts mais famoso é o com cobertura rosa que aparece no desenho dos Simpsons;

*Aqui falarei somente das massas de pães doces. Para os demais pães vou deixar para quem é especialista em pães salgados porque há muitas variações de técnicas e preparações.

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MASSA COZIDA (PÂTE À CHOUX)

Choux em francês significa repolho e refere-se à forma irregular que assume quando assada. A massa choux é mais uma das preparações clássicas da confeitaria francesa. Híbrida entre massa firme e massa líquida, é cozida duas vezes: no início é cozida para secar a massa e depois assada para crescer e ficar oca para ser recheada com cremes doces ou salgados.Conta a história que as origens vêm do século XVI e originalmente a massa era feita com batatas. Esse prato é feito atualmente e é conhecido como pommes dauphine.Os tipos de sobremesas são:

Bomba ou éclair: surgiu em Lyon no final do século XIX. São doces de porção individuais com recheios cremosos e coberturas brilhantes e que não escorram, por exemplo: chocolate ou glaçagem mais firme.
Carolinas ou profiteroles: de formato redondo, recheados com creme e cobertura com chocolate.
Croquembuche: uma torre de carolinas recheadas e coberturas com calda de caramelo.
Paris-brest: é um doce tradicionalmente com formato de uma roda porque foi inspirado em uma corrida ciclística entre Paris e Brest. Geralmente recheado com um creme Paris-brest e polvilhado com amêndoas laminadas e açúcar impalpável.
Churros: de formato comprido como um cordão, são fritos por imersão. Atualmente também é possível fazê-lo assado.

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MASSA FILO (phyllo) ou MASSA DE STRUDEL

Phyllo vem do grego que significa folha. Strudel significa rodamoinho em alemão, que reflete o fato do doce ser em forma de rocambole

Vários países reivindicam sua origem, desde os húngaros até países do Oriente Médio, como a Turquia.

Ao contrário da massa folhada, as “massas de folha” são preparadas uma folha por vez. Combinações de poucas dezenas de folhas são montadas e imediatamente levadas ao forno.

O ponto importante dessa preparação está na elaboração da massa e depois na sua abertura. Ela deve ser bem esticada à mão e fina o suficiente para ler uma carta através dela.

Essa massa pode ser frita como conhecemos no rolinho primavera ou assada como o apfelstrudel.

Algumas sobremesas mais conhecidas:

– Baklava: originário da Turquia. Um doce no formato de triângulo recheado com amêndoas, nozes, pistaches, mel e raspas de laranja. (*) Há livros que indicam que são feitas com massa folhada também.

– Apfelstrudel: uma espécie de rocambole recheado com maçãs e uvas passas.

– Borek turco: é um rolinho de massa filo que pode ser recheado com doce ou salgado.

(**) Há outras utilizações como trouxinhas ou cestinhas recheadas com cremes doces e/ou frutas que podem ser servidas como sobremesas ou doces finos.

Rolinho primavera, aqui no Brasil, também são feitos com a massa filo.

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MASSA FOLHADA

É um clássico da confeitaria francesa, apesar ter sido inventada pelos árabes e turcos, desde o século XV. É uma massa laminada, não é fermentada e normalmente não leva açúcar. A rica quantidade de manteiga é para criar as camadas finíssimas de massa, que depois de assada fica crocante e leve.
É totalmente diferente das outras, tanto na textura quanto no modo de fazer. Ela é também mais trabalhosa e exige cuidado e delicadeza para que adquira o efeito folhado e a crocância que a caracterizam.

Tipos de folhado:

– Básico ou tradicional (pâte feuilletée): é a técnica francesa de produção. Pode ser feito com diversos tipos de gordura sólida, sendo a manteiga aquela que dá melhor sabor à massa.
– Blitz ou folhado rápido: é mais fácil de preparar, já que em lugar de fazer a sova e juntar a gordura para depois laminar, adicione-se a gordura cortada em pedaços sobre a massa inteira e em seguida faz a laminação. Não sendo necessário tempo de repouso prolongado, como no caso do folhado básico ou no invertido.
– Invertido: é mais complicado de fazer, exigindo um domínio do trabalho muito preciso. Trata-se de um folhado de sabor mais delicado. Chama-se invertido porque no seu preparo “inverte-se” a disposição da gordura e da massa. Neste caso deve respeitar rigorosamente o tempo de repouso a frio.
Italiana ou pasta sfogliata: é acrescentado vinho branco e ovos. A laminação é igual da massa básica.

O preparo tem duas etapas:
1º) Détrempe (massa para envelopar): mistura de farinha, água, manteiga e sal.
2º) Beurrage: incorpora a manteiga na massa para envelopar.

Há dois tipos de dobras: simples e duplo.

A massa folhada serve para diversas preparações, sendo neutra no sabor pode ter recheio doce ou salgado. Vejam algumas opções:
– Mil folhas: composto de camadas finas da massa folhada e recheio cremoso.
– Palmier: biscoito feito de massa folhada, em formato de caracol
– Chausson: pastel de massa folhada recheado tradicionalmente com maçãs ou amêndoas
– Vol-au-vent: massa folhada com um furo no centro, pode recheadas com doces ou salgados
– Tarte tatin: origem francesa. É a famosa torta de maçã com a massa por cima. Diz a lenda que foi um erro da confeiteira que esqueceu de colocar a massa por baixo, quando percebeu as maçãs já estavam quase cozidas, então resolveu colocar por cima.
– Jalousie: origem francesa. É uma sobremesa com formato retangular e cortes como se fosse uma persiana, na parte superior para que veja o recheio. O recheio geralmente é com frutas frescas.
-Baklava: originário da Turquia. Um doce no formato de triângulo recheado com castanhas diversas, mel e raspas de laranja.
– Banburycakes: origem inglesa. Formato de uma baguete com recheio de frutas cristalizadas, mel e especiarias.
– Cannoli: significa pequeno tubo. Origem italiana, é uma espécie de canudo de massa crocante e recheado com creme. Como há diversas adaptações, uma delas é feita com massa de pastel.

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MASSA BATIDA DE ESTRUTURA CREMOSA

O ingrediente-base é a gordura seja margarina, óleo, manteiga, azeite, gordura vegetal ou emulsificante.

A fórmula básica para esse tipo de massa é:

GORDURA + AÇÚCAR + OVOS

Esse tipo inicia-se com esses três itens e só depois acrescentar os ingredientes secos juntos e peneirados.

Os bolos com base em gordura normalmente são mais firmes e densos que aqueles com base aerada. A alta presença de gordura e de açúcar nesses bolos também proporciona a umidade e um miolo mais delicado. São massas pesadas e não são muito aeradas, ou seja, as bolhas de ar interna são bem pequenas por isso é necessário adicionar fermento para auxiliar no crescimento.

A saborização dessas massas são bem aceitas e podem ser usados: essências, frutas, chocolates, especiarias, sucos, leites, chás e outros tipos de farinha (amêndoas, fubá, aveia etc.)São elas:

– Bolo simples, mármore, inglês: são de origem inglesa, com acréscimo de chocolate ou frutas cristalizadas;

– Bolo de frutas: conhecido como plum cake ou cake aux fruits. Essa variedade era utilizada para casamento por seu tempo de conservação em temperatura ambiente ser muito bom;

– Bolo de libra (inglês): origem europeia, também conhecido como quatre quarts (francês) por ser composto de 4 ingredientes e eles terem o mesmo peso.

– Bolo genovês: origem Gênova. Tem farinha de amêndoa e rum na composição da receita.

– Madeleine: são bolinhos franceses provenientes de Commercy, na França. São assadas em forminhas no formato de conchas.

– Financiers: são bolinhos assados em formas pequenas e retangulares.

– Brownies: é um bolo americano que não usa fermento, é assado rapidamente para ficar crocante por fora e úmido por dentro.

– Cupcakes: origem inglesa, conhecido também como fairy cakes (bolo das fadas). Tem tamanho de uma xícara (cup). Podem ter recheios e coberturas diversas. Nos EUA, o clássico é o famoso red velvet.

Sour cream pound cake: originário do nordeste da Europa. O nome refere-se à antiga fórmula que indicava um pound de peso (453g) para cada ingrediente. Esse bolo atravessou diversas gerações da cozinha norte-americana e sofreu alterações nos ingredientes. – Bolo de fubá e de milho: origem no período colonial no Brasil quando não se usava tanto farinha de trigo.

– Bolo de cenoura: a origem é incerta, mas usava-se a cenoura como substituição do açúcar em alguns locais.

– Bolo de rolo: origem Pernambuco. Considerado um patrimônio cultural desde 2007. É um bolo bem fino, recheado com doce de leite ou goiabada, geralmente. E tanto pode ser enrolado como ter formato de bolo.

– Bolo de mandioca: é uma iguaria brasileira de origem indígena. Há também uma variação que chama Mané Pelado.

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MASSA LÍQUIDA E SEMILÍQUIDA

Esses tipos de massa devem ser tenras e delicadas. Geralmente muito fáceis de fazer e comumente consumidas no café da manhã ou lanche da tarde.
São elas:– Panqueca: apreciada pelos romanos. Uma massa bem fina feita na frigideira quente. Pode ser doce ou salgada.
– Crepe: apreciado pelos franceses, porém uma derivação da panqueca, uma massa mais fina também feita em chapa ou frigideira, pode ser doce ou salgada. Encontrada também em feiras no formato de palito ou em quiosques de shopping no formato de cone.
– Waffle e pancake: apreciado pelos americanos, porém é origem holandesa. A massa é basicamente igual, mas feita em formatos diferentes são fritas na frigideira ou na máquina própria para waffle. Na versão francesa tem o nome de gaufre.
– Wafer: a famosa casquinha de sorvete. Feita em uma prensa quente e moldada ainda quente.
– Blini: apreciado pelos russos desde o período da Idade Média. O tamanho é 10 cm de diâmetro X 1 cm de altura. Podem ter cobertura de doces ou salgadas.– Beignet: massa para filhó. É usada para recobrir frutas ou outro ingrediente que queira fritar e na massa, originalmente, contém cerveja. Uma adaptação brasileira é o bolinho de chuva.
– Popovers: uma versão norte-americana do Yorkshire pudding inglês. Quando cozido em formas individuais postas dentro de uma assadeira grande crescem de forma desigual.
– Omelete soufflé: é uma variação da panqueca com uma grande quantidade de claras em neve. É cozida somente de um lado e pode ser recheada com doce ou salgado e terminar a cocção no forno.
– Crumpets: é uma invenção inglesa de bolos pequenos, achatados, levedados com superfície pálida e esburacada.
– Ataif: doce árabe recheado com coalhada e castanhas e servido com calda de flor de laranjeira. Servido tradicionalmente durante o Ramadam.

Hoje dia dessa massa tão gostosinha de fazer e comer.

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MASSA DE ESTRUTURA AERADA

Olá deliciandos e deliciandas!

Hoje vou falar sobre a massa batida de estrutura aerada.

É um tipo de massa que tem textura espumosa ou esponjosa, muito fofa, macia e delicada. Observe que apresenta um miolo mais seco e mais aberto (bolhas de ar). Ideal para:
– Pão de ló: origem em Portugal, uma característica é que ela vai dar uma leve murchadinha, depois que tirar do forno, mas é beeeem leve.
– Génoise: origem em Gênova, Itália. Leva manteiga derretida na massa.
– Bolo Chiffon: especialidade de Los Angeles. É o famoso bolo que esfria de cabeça para baixo.
– Rocambole e pavês;
– Biscuits: dacquoise (com farinha de castanhas), japonais (com farinha de avelã), jaconde (com farinha de amêndoas), à la cuillère (com maior quantidade de gemas); viennois (usado nas camadas do bolo Ópera)
– Bolacha champagne: usada em pavês ou charlotte
– Angel’s cake: também é um bolo norte-americano. A quantidade de claras usada faz com que fique branco por dentro.
– Torta Sacher: especialidade austríaca servida em ocasiões especiais, é como um bolo de chocolate.
– Baumkuchen: especialidade alemã que lembra o bolo de roloA fórmula básica para esse tipo de massa é:
OVOS INTEIROS + AÇÚCAR
CLARAS + GEMAS + AÇÚCAR
OVOS + AÇÚCAR EM BANHO-MARIA
Esse tipo de massa sempre começa por uma dessas três maneiras.
ATENÇÃO!
Bater os ovos com açúcar até obter o ponto fita
Não bater muito depois acrescentar a farinha, fermento e chocolate em pó (aliás, acrescente tudo junto peneirado)
Usar recheio e uma cobertura bem leve
Não usar com pasta americana porque é muito pesada para esse tipo de bolo.

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MASSA QUEBRADIÇA E SECA

Espero que a partir daqui vcs consigam conhecer quantas opções são possíveis para tortas abertas (tipo cheesecake, holandesa, torta de limão, etc), fechadas (tipo pie apple) e biscoitos (tipo para café, recheados, para decorar com pasta americana ou glacê real).

CLASSIFICAÇÃO E UTILIZAÇÃO DAS MASSAS:
– Sablée: por ser crocante/tenra e doce é ótima para tortas com recheios menos doces, por exemplo: torta de limão;
– Brisée: tem sabor neutro, é tenra, ideal para torta com recheio mais doces e estrutura forte para fazer tortas fechadas por conseguir abrir pedaços maiores;
– Sablé breton: parecida com a massa sablée, também é adocicada e pode conter fermento químico para ter uma textura mais leve. Ideal para biscoitos amanteigados ou petit fours.
– Frola: de origem italiana, parecida com a massa brisée porém um pouco mais quebradiça.
– Brisée sucrée: semelhante à massa sucrée com menos açúcar. É famosa massa podre, só que doce.
– Lintzer: parecida com a massa frola, mas feita pelo método sablage para ficar mais quebradiça.
– Crumble: mais usada para finalizar a torta e tem textura granulosa, como a cobertura de uma cuca alemã.
– Sucrée: por ser crocante e mais adocicada é excelente para tortas com recheios mais azedos. Também pode ser usado para biscoitos.
– À foncer: é tenra e crocante, adocicada e com estrutura forte e fácil de abrir pedaços maiores, como por exemplo: para fazer tortas fechadas.

Observe que as massas mais adocicadas servem no geral para fazer biscoitos e tortas com recheios menos doces. Nas massas mais neutras podem ser usados recheios mais doces.

Encontrar o equilíbrio do sabor, da maciez, do esfarelado e da crocância é importante na criação das suas tortas e biscoitos.

DOIS MÉTODOS DE PREPARAR:

– Sablage (arenoso): MANTEIGA + FARINHA + AÇÚCAR.
Quando começa a preparar a massa com manteiga e farinha até formar uma espécie de farofa e depois vai juntados os demais ingredientes. Sablage, vem do francês sablée e significa arenoso. Terá um resultado mais quebradiço e derrete na boca.

– Crémage (cremoso): GORDURA + AÇÚCAR.
Quando começa pelos ingredientes mais líquidos e só no final coloca a farinha, ou seja, inverso do método sablage. Crémage, vem do francês e significa cremoso. Terá um resultado mais crocante.

Ahhh meus céus quanta informação!!!!

Continuem acompanhando que temos muito mais vindo por aí…

Tipos de massas na confeitaria

Olá deliciandos e deliciandas!

Hoje vou falar sobre os tipos de massa que existem na confeitaria.

 

Quebradiça ou seca: ideal para tortas, biscoitos e petit fours;

Aerada: ideal para bolos, rocamboles, torta sacher, bolo de rolo e bolacha tipo champagne;

Líquida e semilíquida: ideal para panquecas tipo americana, crepes, waffle e para recobrir frutas para fritar;

Cremosa: ideal para bolos de café, com frutas secas, com recheios e coberturas mais densas, madeleines, financiers, brownies;

Folhada: ideal para doce mil folhas; vol-au-vent com recheio doce ou salgado; torta tatin, pastel de nata, palmier, pastel assado com recheios de frutas;

Filo (phyllo): ideal para strudel e doces árabes

Cozida (pâte à choux): ideal para bombas (éclair), carolinas (profiteroles), churros, paris-brest;

Fermentada: ideal para brioche, sonho, panetone, pandoro, croissant, trança, savarin, baba ao rum, colomba pascal

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