ESPECIARIAS – SÁLVIA E ZIMBRO

SÁLVIA: originária da Costa do norte do Mediterrâneo. Existem outras variedades: vermelha, usada para fins curativos e a branca (verde), usada em preparações culinárias. Surpreendentemente também por ser usada na confeitaria como sopas frias de frutas, cremes, waffle e biscoitos.

Como usar:

* folhas inteiras: fazer infusão na água ou leite.
* em pó: também pode ser feita infusão ou para finalizar.

ZIMBRO: muito usada em todo o Hemisfério Norte da Europa. O zimbro tem seus frutos parecidos com as pimentas-pretas, porém um pouco maiores. Usa-se no preparo de chucrute e em outros pratos da culinária alemã. Muito utilizado no preparo de receitas à base de carnes fortes. Pode ser usado também em molhos. Mas também pode usada em sobremesa como o crepe Suzette ou na bebida Gin.

Como usar:

– inteiras: para infusão ou decoração;
– em pó: para infusão ou finalizar.

DOCE DE ABÓBORA COM ZIMBRO

1kg de abóbora cortada em cubos de 3 cm
500g de açúcar refinado
7 grãos de zimbro (pode ser mais se preferir)
¼ de xícara de água

Coloque a abóbora, o açúcar, o zimbro e água em uma panela de fundo largo. Leve ao fogo médio até começar a ferver e depois diminua e deixe cozinhando até a abóbora começar a desmanchar.
Para manter bem conservada coloque em vidro esterilizado ainda quente. Tampe e coloque o vidro de ponta cabeça dentro de uma vasilha com água quente. Assim criará o vácuo e terá a validade de 6 meses ainda lacrado. Depois de aberto a durabilidade é de 1 mês na geladeira.

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ESPECIARIAS – PRIPRIOCA E PUXURI

PRIPRIOCA: originária da região amazônica. Tem aroma muito específico. É um tipo de capim alto e as flores muito pequenas. Somente nos últimos dez anos que a priprioca começou a ser utilizada na gastronomia, onde é usada para aromatizar a sobremesa, como: pudim, caldas, caramelos, suflês, sorvetes, bolos, biscoitos, etc.

Como usar: em forma de raiz inteira ou triturada, é usada em infusões em leite ou água.

PUXURI: originário da região amazônica. O aroma é parecido com a da noz-moscada, mas muito mais mentolado. Pode ser usado em preparações salgadas ou doces, como: biscoitos, massa de tortas, recheios, cremes etc.

Como usar: ralado ou infusão.

PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE (*) COM PUXURI

200g de chocolate meio amargo
200g de manteiga
4 ovos inteiros
4 gemas
¾ de xícara de chá de rapadura ralada
½ xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de chá de puxuri ralado

Derreta o chocolate, a manteiga e a rapadura no micro-ondas ou em banho maria. Em outra tigela, com o batedor de ovos ou fouet, misture bem os ovos, junte à mistura de chocolate, e por fim acrescente a farinha.
Unte as forminhas com manteiga. Encha as forminhas deixando 1 cm abaixo da borda.
Leve ao forno preaquecido a 200°C e asse por 8 minutos.

Sim! 8 minutos…se deixar mais tempo ficará totalmente assado e vai virar bolo. Não é isso que queremos, né?

Na hora de servir, derreta a rapadura no microondas por 10 segundos. Mexer para dissolver e colocar por cima do sorvete.
Rale a semente de puxuri para finalizar.

(*) Receita adaptada do livro  As doceiras, Carla Pernambuco e Carolina Brandão.

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ESPECIARIAS – PIMENTA DA JAMAICA E DE MACACO

PIMENTA DA JAMAICA: nativa da América Central e do Sul.
Encontra-se moída ou em grãos da cor da pimenta-do-reino, mas um pouco maiores e mais lisas. O seu sabor lembra uma mistura de canela, cravo e noz-moscada. É usada em picles, pães, biscoitos e doces. Atualmente está sendo muito utilizada na bebida Gin.

PIMENTA DE MACACO: nativa do Brasil, mais conhecida nas regiões Norte e Nordeste, pertence à família das Piperaceae.
Pode ser usada em pratos salgados e doces. É bem perfumada e harmoniza bem com outras especiarias como cravo, canela, gengibre, cumaru, puxuri, entre outras.
Diz a lenda que o nome é por causa da semelhança da pimenta com o rabo de macaco.

PÃO DE MAÇÃ COM PIMENTA DE MACACO (*)

Massa:

30g de fermento biológico fresco

200ml de água morna

160g de açúcar refinado

5g de sal

80g de manteiga sem sal

120g de ovos (2 unidades grandes)

770g de farinha de trigo

Recheio:

60g de manteiga sem sal derretida

3 maçãs Fuji sem casca e sem caroço fatiadas bem finas

1 colher de chá de pimenta de macaco

1 colher de café de canela em pó

1 ovo para pincelar

Modo de preparo da massa:

Dissolva o fermento biológico na água morna, junte o açúcar, o sal, a manteiga, os ovos e, aos poucos, a farinha.

Sove até formar bolhas e deixe levedar por 1 hora ou até dobrar o volume.

*Pode ser feita a mão. Eu fiz na batedeira planetária com o batedor gancho, mas aviso que a batedeira trepida muito, então: ATENÇÃO!!

A minha massa rendeu 1.310kg, então dividi em 20 porções de 65g. Mas divida do jeito que preferir. O importante é ter pesos iguais.

Recheio:

Derreta a manteiga e mistura a pimenta e a canela. Acrescente as maçãs fatias e mexa bem para que todas fiquem cobertas com a mistura.

Abra a massa em quadrado na espessura de 0,5 cm e recheie. Enrole e feche as pontas, como se fosse um envelope.

Deixe descansar por mais 1 hora, pincele ovo por cima.

Asse em forno preaquecido a 180° C até ficar dourado.

Depois de pronto, retire do forno e coloque para esfriar em cima de grelhas.

Se quiser, cubra o com glacê:

230g de açúcar de confeiteiro glaçúcar

60ml de águaMisture os ingredientes e aplique nos pães quentes.

(*) Receita adaptada do site da União

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ESPECIARIAS – CANELA E CARDAMOMO

CANELA-DA-CHINA em pó ou em casca: é obtida retirando a casca dos galhos de uma árvore de origem chinesa. Muito utilizada em sobremesas, bebidas quentes ou frias associadas ao chocolate. Em pó usada em bolos, pão de mel, biscoitos, creme de confeiteiro.

CARDAMOMO: originado da Índia, mas também é cultivada no Sri Lanka, na Guatemala e na Tanzânia. Ele pode ser comprado em sementes ou moído. Muito usado em diversos pratos salgados, mas também bem utilizado em sobremesas, bolos, cremes e bebidas.

BRIGADEIRO DE CARDAMOMO E LARANJA

1 lata de leite condensado
50 g de creme de leite (pode ser o fresco ou lata ou caixinha)
6 bagas de cardamomo
Raspas de 1 laranja

Separe os ingredientes.
Coloque o creme de leite em um recipiente que possa ir ao micro-ondas e adicione as sementes do cardamomo (atenção, abra os cardamomos e as sementes devem estar amarronzadas). Leve ao micro-ondas por 15 segundos, caso não esteja bem quente. Leve por mais 15 segundos. Deixe em infusão por 10 minutos.
Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite aromatizado e leve ao fogo baixo para iniciar o brigadeiro. Quando estiver grosso, parecendo um mingau, pode acrescentar as raspas de laranja. Mexa até dar o ponto desejado.
Ponto de copinho: quando o creme está todo cozido e grosso, mas ainda não soltando da panela.
Ponto de enrolar: quando o creme já está se soltando da panela. Vire a panela e se o brigadeiro tombar rápido para o canto, está no ponto de enrolar.
Coloque a massa do brigadeiro em um prato raso e cubra com plástico filme bem grudado nele. Leve à geladeira para esfriar.
Se enrolar os brigadeiros no tamanho de 13/14 gramas renderá aproximadamente 28 brigadeiros. Utilizei a forminha nº 4.

*atenção nas raspas da laranja: cuidado para não pegar a parte branca para não amargar o brigadeiro. É só película de fora mesmo.

PARA ENROLAR

Usei o vermicelli de chocolate branco da Melken.

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ESPECIARIAS – AMBURANA e ANIS

AMBURANA: é uma árvore do sertão nordestino, também conhecida como imburana ou umburana. A casca é comercialmente usada em produtos fitoterápicos e as sementes usualmente na perfumaria, mas também podem ser usadas em sobremesas, como: cremes, pudins, ganaches, bolos e brigadeiros. Como usar: (i) aquecer líquido da receita com as sementes e deixar fazer a infusão. Depois é só retirá-las e usar o líquido. (ii) Também é possível ralar e acrescentar ao creme.

ANIS: ou anis-da-China, é uma planta de uso culinário e medicinal. O aroma é forte, mas agradável ao paladar. Muito usada também como decoração de velas, mas pode ser incorporado em receitas de sobremesas, bebidas, bolos e cremes.  Como usar: (i) pode aromatizar o líquido da receita, mas também é possível (ii) ralar e colocar por cima da preparação.

Uma sugestão de como usar a amburana:

CRÈME CARAMEL

500 ml de leite

3 sementes de amburana (pode ser mais se preferir)

3 ovos

2 gemas

250 g de açúcar para calda

Preaquecer o forno a 110°C. Ficará pronto em 30 e 40 minutos caso faça em ramequins ou forminhas de pudim. Se fizer em forma de pudim grande, pode ser mais tempo.

Faça a calda: colocar o açúcar na forma ou na panela. Levar ao fogo para caramelizar o açúcar. Vá acrescentando aos poucos até ficar totalmente pronta. Reserve.

Colocar o leite em uma panela junto com as sementes e leve para aquecer, sem ferver,  mas ficar bem quente para que faça a infusão. Quando perceber que já está bem aromatizado é só retirar as sementes.

Em uma tigela colocar os ovos, as gemas e o açúcar e misturar bem com um batedor ou fuet. Se o leite já estiver morno pode acrescentar à mistura de ovos. Caso esteja muito quente ainda, vá acrescentando aos poucos para não cozinhar os ovos.

Depois de tudo bem misturado, despejar na forma reservada e levar ao forno em banho-maria. Deixar na geladeira de um dia para o outro ou no mínimo 4 horas para gelar.

Se preferir, no Instagram nos destaques “Especiarias” tem o modo de preparo.

*receita adaptada do livro “A pequena cozinha em Paris”, Rachel Khoo.

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ESPECIARIAS NA CONFEITARIA

Essa semana vou falar um pouco sobre as especiarias.
Tem especiarias que muita gente nunca ouviu falar que são brasileiras e deliciosas.
Segundo dicionário é um condimento extraído de uma planta que podem ser a partir de sementes, flores, raízes, frutas, bulbos, folhas e cascas. Normalmente as especiarias têm sabor e odor próprios. Algumas são valorizadas por seu gosto e outras por seu cheiro. São usadas para dar sabor diferentes aos doces, pães, bolos etc.
Começaram a ser mais valorizadas principalmente na época das Grandes Navegações, pois não tinham como ser cultivadas na Europa em função do clima e eram transportadas por diferentes rotas desde o Oriente. Lembram das aulas de História?

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