Curso on line de Brigadeiro Gourmet

Depois de anos ministrando cursos presenciais, agora temos o curso on line de Brigadeiros: A Alquimia do Brigadeiro, do básico ao exótico.

Por que alquimia? Porque vamos misturar ingredientes surpreendentes que resultam sabores inovadores.

Por que ensinar brigadeiro, sendo que todo mundo sabe fazer? Porque todo mundo ACHA que sabe fazer, mas nem todo mundo tem a técnica certa para não ter desperdício e as diferentes formas de usar o brigadeiro.

Ahhh, mas on line não consegue falar diretamente com a professora. Aqui você consegue sim, falar diretamente com a prô Andrea. Ela responde diretamente e quase que imediatamente todas as questões.

Ainda está em dúvida? Olha, aqui abaixo, o descritivo do que vai aprender.

Primeira etapa: PRÉ-PRODUÇÃO

Apresentação: conhecer a professora

História do brigadeiro: como surgiu

Higiene e manipulação: como proteger a sua produção e a si própria

Utensílios e equipamentos: os básicos para iniciar a sua produção

Segunda etapa: A PRODUÇÃO BÁSICA

Brigadeiros básicos: começando pela base

Pontos dos brigadeiros: conhecendo os pontos

Técnicas: como desenvolver novos sabores

Como pesar e usar granulados

Uso do bico rechear os brigadeiros

Terceira etapa: APRENDENDO NOVAS TÉCNICAS

Aprendendo as técnicas de saborização com:

– Pasta frutas;

– Infusão de ervas frescas e secas;

– Polpa de frutas e suco concentrado;

– Especiarias em pó;

– Bebidas alcoólicas com gás e sem gás;

– Castanhas e frutas secas

Quarta etapa: COMO FINALIZAR

Como pesar e usar granulados: conhecendo os tamanhos e como escolher os granulados

Uso do bico para rechear os brigadeiros: acabando com o seu medo

Quinta: PÓS-PRODUÇÃO

Congelamento e descongelamento: ganhando tempo e fôlego

Como fazer etiqueta para identificação do produto: sem misturar e nem perder nenhum ingrediente

Como fazer ficha técnica: aprendendo como calcular a receita e os custos

 

Qualquer dúvida é só perguntar!

Espero por você!

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Brigadeiros para festa de casamento

Olá,

Esses últimos meses tem sido de muitos brigadeiros por aqui no meu ateliê.

Depois que fiz quase 600 brigadeiros para gravar o curso A ALQUIMIA DO BRIGADEIRO: do básico ao exótico, também confeccionei 900 doces para um casamento, sendo que 650 eram brigadeiros de: chocolate meio amargo, coco, morango, pistache, amêndoa, leite ninho com creme de avelã e surpresinha de uva.

E ontem recebi as fotos da mesa dos doces e vou compartilhar com vocês.

Olha que mesa linda!!!

Agora vamos olhar mais de perto os doces.

E vou postar também os outros doces que são: copinho de chocolate branco com ganache de maracujá e de chocolate meio amargo, trufas de chocolate ao leite, trufas de chocolate branco.

E quando se é a confeiteira e também convidada aproveite para bater uma foto junto com a mesa. rsrsrsrs

Se ficou com vontade de aprender como fazer brigadeiros lindos e deliciosos, é só clicar aqui

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Espero por vocês!

 

CURSO: A ALQUIMIA DO BRIGADEIRO – do básico ao exótico

Agora é real e oficial!!!

Estamos com o curso 100% on line A ALQUIMIA DO BRIGADEIRO: do básico ao exótico.

O que isso quer dizer?
– Que fará no conforto da sua casa, no seu tempo disponível e poderá adiantar ou voltar as aulas quantas vezes quiser.
– Que quem não sabe por onde começar a fazer um brigadeiro, aqui pego na sua mão e ensino do zero
– Que quem já faz brigadeiro para vender pode aprender novas técnicas de saborização do brigadeiro e levar novidades para o cliente.
– Que quem sempre erra o ponto, a partir do curso vai acertar sempre!
– Que além das aulas gravadas também teremos encontros virtuais (avisados antecipadamente), onde poderemos conversar e tirar dúvidas ao vivo.

Vou deixar aqui um dos vídeos que faz parte do curso para analisar como são as aulas.

Começo com um brigadeiro básico e depois ensino a transformá-lo no irresistível brigadeiro de leite em pó e recheá-lo com aquele famoso creme de avelã

E logo abaixo também deixarei o link do curso para quem quiser já aproveitar a oportunidade e se inscrever no curso.

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Espero por vocês!

 

Brigadeiros – granulados e forminhas

São tantas possibilidades para deixar o brigadeiro apetitoso e charmoso que fica impossível não querer fazer todos os modelos.

E são dois itens muito importantes para valorizar seu brigadeiro.Sabe quais são os tipos de granulados que existem?

Os nacionais e os importados, de açúcar, de chocolate, de cereal, ou ainda, castanhas moídas, o doce esmigalhado (ex. paçoca).

E os milhares de tipo de forminhas que tem no mercado?

De papel, de renda, de tecido, com ou sem arame, com brilho e sem, são tantas opções que sugiro que converse bastante com o cliente sobre quais ele tem preferência. Se já está incluso no valor ou não.

Mas entre tantas opções, posso dar uma dica: fique atenta aos modelos que não sustentam o brigadeiro porque na hora de transportar pode virar um pesadelo e aí chegar no local de entrega e estar tudo bagunçado.

Me conta aqui nos comentários quais forminhas e granulados usam mais.

🙂

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ESPECIARIAS – PAPOULA E PÁPRICA DOCE

PAPOULA: sementes minúsculas de coloração azul-acinzentada, com aroma suave e delicado que lembra o das nozes.
Usada sobre pães doces ou salgados, como recheio para tortas, sobre queijos frescos, em molhos para saladas e no preparo de cremes.
A semente tem um sabor agradável e uma textura crocante. Como condimento pode ser salpicada em massas de petit-fours, biscoitos, strudel e pães. Usa-se também em receitas salgadas.

PÁPRICA: originária do México, levada por colonizadores para a Europa e hoje é típica da cozinha húngara. É feita a partir dos frutos e sementes de pimentões vermelhos secos. A cor vai do laranja ao vermelho e o gosto do suave ao picante.
Há 3 tipos de páprica: doce, defumada e picante.
*Doce: é extraída de pimentões vermelhos secos.
*Picante é o resultado da pulverização de pimentas vermelhas secas ao sol.
*Defumada é feita com pimentões defumados.
É muito versátil na gastronomia, mas pouco explorada na confeitaria. Pode ser utilizada em compotas de frutas, arroz doce, canjica, chips de frutas, etc.

Mini cupcake de papoula e banana caramelizada com páprica *

200g farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher de café de bicarbonato de sódio
200g de açúcar refinado
200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
4 ovos
3 colheres de sopa de sementes de papoula
4 bananas nanicas maduras picadas em cubos
6 colheres de sopa de açúcar refinado
2 colheres de chá de páprica doce

Pré-aqueça o forno em 180°C.

Separe os ingredientes.

Na panela de fundo largo coloque as bananas picadas, o açúcar e a páprica, em fogo em médio, mexendo sempre e lentamente para o açúcar derreter e caramelizar a banana. Reserve na panela mesmo.

Em uma tigela misture e peneire os ingredientes secos e reserve.

Na tigela da batedeira coloque a manteiga picada em cubos e o açúcar para bater até ficar clara, acrescente os ovos e bata novamente para fazer um creme. Vá acrescentando a mistura dos secos e bata na velocidade mínima da batedeira ou mexa com um fouet.

Arrume as forminhas na forma. E distribua um pouco de massa, a banana caramelizada e cubra com a massa. Encher no até ¾ da forminha. Levar ao forno até dourar.

Para esfriar coloque em uma grelha.

Se quiser decore com ganache ou açúcar de confeiteiro e algumas sementes de papoula.

Rende aproximadamente 40 unidades de mini cupcakes ou 20 cupcakes grandes.

* Receita adaptada do livro “Pequeno Atelier Cupcakes”, Cook Lovers, editora Boccato.

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ESPECIARIAS – NOZ MOSCADA E PACOVÁ

NOZ MOSCADA: originária das Ilhas Molucas, na Indonésia. Atualmente muito bem adaptada nas Antilhas. Levada pelos árabes para o Ocidente e somente alguns mercadores conheciam sua origem, contribuindo para que fosse muito valiosa na Europa. Alguns países tentaram ter o monopólio, mas não tiveram êxito.

Pode ser encontrada inteira ou em pó. Como todas as especiarias é melhor quando moída na hora para que o sabor possa ser conservado melhor. Utilizada na medida certa, confere um sabor delicado aos pratos.

Usa-se em molhos brancos, à base de ovos e/ou no preparo de pães, biscoitos, bolos, bebidas, cremes, pudins, pão de mel e coquetéis.

*uma noz moscada inteira equivale a 3 colheres de chá dela moída.

PACOVÁ: origem Brasil, facilmente encontrada na Mata Atlântica. Em tupi-guarani significa folha enrolada, também é popularmente conhecida como filodendro, babosa de árvore ou babosa de pau. O aroma é um misto de gengibre com cardamomo.

Como usar: triturada ou infusão

Açúcar de pacová (dica da @neiderigo)

Soque e peneire açúcar e sementes de pacová a gosto. Use o açúcar para adoçar chás, cafés, refrescos e drinques.

ARROZ DOCE CREMOSO

2 xícaras de arroz para sushi
1 litro de leite integral
500 ml de creme de leite fresco
3 xícaras de chá de açúcar
1/2 xícara de chá de coco ralado
2 sementes de cumaru
3 bagas de pacová
4 folhas de limão kaffir
Gengibre em pó a gosto
Canela em pó a gosto

Separe os ingredientes.
Corte o cumaru ao meio. Abra as bagas do pacová e retire as sementes. Lave as folhas de limão kaffir.
Em uma panela de fundo largo coloque as especiarias e leve ao fogo para dar uma breve tostada para soltar mais sabor.
Adicione os demais ingredientes e deixe cozinhar no fogo baixo para que dê tempo de ficar bem aromatizado.
Mexa de vez em quando para não queimar.
Quando o arroz já estiver cozido e o caldo cremoso.
Polvilhe cumaru ralado e sirva quente ou frio.

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ESPECIARIAS – CRAVO E CUMARU (TONKA)

CRAVO-DA-ÍNDIA: tem a forma de um pequeno botão de flor e aroma forte e picante. Utiliza-se inteiro em doces de frutas, doces e bebidas juninas (canjica, arroz doce, quentão, vinho quente), e, ainda, podem ser usados para decoração de frutas. Em pó (pequena quantidade), serve para temperar bolos, tortas e pães.
É uma das especiarias que mais precisa de atenção na quantidade a ser usada porque o excesso pode ser insuportável!!!
Então para não exagera: #ficadica: comece com 2 a 4 cravos, para aromatizar e depois vá acrescentando aos poucos até chegar no ponto que agrade.

CUMARU (TONKA): é da região amazônica, mas por incrível que pareça é pouco conhecida por aqui no Brasil. Quem mais conhece são os estrangeiros! Quer a prova? Procure no Google e descubra quantas receitas internacionais aparecem com ele. O sabor é suave e aroma delicioso. Excelente para saborizar cremes, bolos, biscoitos, sorvetes, mousses etc.
Como usar o cumaru: pode ser inteiro e fervido no líquido para aromatizar uma preparação ou em pó para finalizar uma sobremesa.

MOUSSE DE CHOCOLATE COM CUMARU
Para ganache:
400 g de chocolate meio amargo 50%
180 g de creme de leite fresco
2 favas de cumaru

Para o merengue italiano:
70 g de claras
140 g de açúcar refinado
40 ml de água

Para o chantilly:
200 g de creme de leite fresco
50 g de açúcar refinado
½ fava de cumaru ralado

Decoração:
1 caixa de morangos lavados e higienizados

Modo de preparo:

Separe e pese todos os ingredientes.
Aqueça o creme de leite com as favas. Deixe aromatizar por 10 minutos enquanto derrete o chocolate.
Derreta o chocolate no micro-ondas na potência média ou 50 por 1 minuto e repita até estar totalmente derretido. Misture com o creme leite aromatizado. Faça uma ganache. Reserve em temperatura ambiente.
Em uma panela, coloque o açúcar e a água e leve ao fogo. Deixe ferver até atingir 105°C, enquanto isso coloque as claras na tigela da batedeira e bata na velocidade baixa para espumar. Quando a calda atingir 120°C, despeje a calda sobre as claras com a batedeira ligada e deixe bater até esfriar. Depois que esfriar desligue a batedeira.
Na tigela que fez a ganache, vá misturando delicadamente em 3 partes o merengue com uma espátula.
Distribua em taças ou uma travessa e leve à geladeira até firmar.
Para a decoração, faça o chantily: o creme de leite deve estar bem gelado. Coloque na tigela da batedeira o creme de leite com o açúcar e bata até atingir o ponto de bico firme. Coloque no saco de confeitar e decore o mousse.
Raspe meia fava de cumaru por cima e os morangos para finalizar.
Sirva gelado.

Rende 6 taças, mas depende do quanto a enche.

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ESPECIARIAS NA CONFEITARIA

Essa semana vou falar um pouco sobre as especiarias.
Tem especiarias que muita gente nunca ouviu falar que são brasileiras e deliciosas.
Segundo dicionário é um condimento extraído de uma planta que podem ser a partir de sementes, flores, raízes, frutas, bulbos, folhas e cascas. Normalmente as especiarias têm sabor e odor próprios. Algumas são valorizadas por seu gosto e outras por seu cheiro. São usadas para dar sabor diferentes aos doces, pães, bolos etc.
Começaram a ser mais valorizadas principalmente na época das Grandes Navegações, pois não tinham como ser cultivadas na Europa em função do clima e eram transportadas por diferentes rotas desde o Oriente. Lembram das aulas de História?

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