ESPECIARIAS – PIMENTA DEDO-DE-MOÇA E PIMENTA ROSA

PIMENTA DEDO-DE-MOÇA: capiscum bacatum, com seu nome científico. É conhecida também como pimenta calabresa, quando já está seca e moída. Tem picância média e aroma suave. Pode ser encontrada fresca, em conserva e seca.
Na hora de escolher evite as murchas e prefira as mais firmes e brilhantes.
Muito utilizada em várias preparações desde o prato principal até uma sobremesa, como: geleia, ganaches de chocolate com pimenta, compotas de frutas, entre outros.
Dica: se for cortar muitas pimentas para fazer geleia, use luvas para que não queimar os dedos por causa da ardência.

ATENÇÃO: o uso na confeitaria deve ser sutil, deve compor o sabor do doce e não sobressair.

PIMENTA ROSA: originária da América do Sul e sua árvore é aroeira. Adaptou bem nos países do Oceano Índico. Não deve ser confundida com as pimentas do reino.
Tem sabor adocicado e perfumado, mas não deve ser usada com exagero.
Pode ser usada para aromatizar brigadeiros, ganaches, cremes, pudins e frutas, mas prefira fazer infusão ou usar moída. Em bolinhas somente nas decorações porque a casquinha pode ser desagradável ficar retirando toda hora.

MACARONS COM GELEIA DE PIMENTA DEDO-DE-MOÇA

Massa(*):
60 g de açúcar refinado
130 g de claras
180 g de farinha de amêndoa
320 g de açúcar de confeiteiro

Separe os ingredientes.
Peneire a farinha com o açúcar de confeiteiro. Reserve.
Bata as claras até ficar mais firme, acrescente o açúcar até formar o merengue francês.
Junte o merengue com a mistura reservada.
Incorpore delicadamente até obter uma massa homogênea, lisa e brilhante.
Coloque no saco de confeitar e pingue em uma folha de silpat círculos de 4 cm, aproximadamente.
Dê leve batidinhas na forma e deixe descansar por 30 minutos.
Asse em forno 150 graus por 20 minutos.

Dica: se a farinha de amêndoa estiver úmida, dê uma rápida secada no forno em temperatura baixa. Deixe esfriar antes de usar.

(*) Receita do livro Laroussse da Confeitaria, Le Cordon Bleu

Geleia de pimenta dedo de moça
100g de pimenta dedo-de-moça sem as sementes
150g de açúcar
60g de água

Para retirar as sementes da pimenta sugiro que utilize uma luva, caso seja a pele seja sensível.
Corte no sentido do comprimento e retire as sementes.
Bata tudo no liquidificador e coloque na panela e cozinhe até atingir 90°C ou ponto de pires.
Coloque em um vidro esterilizado para esfriar.
Para rechear os macarons use um saco de confeitar.

Geleia de morango para recheio

300 g de morango, aproximadamente 1 caixa
150g de açúcar

Em uma panela, coloque os morangos limpos e cortados e o açúcar. Leve ao fogo alto e cozinhe até os morangos estarem desmanchados e atingir a temperatura de 90°C ou o teste do pires.

Ganache de chocolate branco

300g de chocolate branco
100g de creme de leite de fresco

Coloque o chocolate em uma tigela e reserve.
Na panela aqueça o creme de leite e coloque sobre o chocolate, deixe por 10 minutos amolecendo o chocolate, depois mexa do centro para fora para uniformizar a ganache. Deixe de um dia para outro na geladeira, ou pelo menos, 8 horas na geladeira. Passado esse tempo, retire e deixe em temperatura ambiente.

A textura é cremosa para colocar no saco de confeitar para rechear o macarons.

Montagem:

Separe os macarons por tamanho.
Com a ganache, faça um “ninho” com buraco no meio para acrescentar as duas geleias.
*Tenha cautela com a geleia de pimenta para não exagerar.

Sirva com champagne.

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Páscoa, mais lembrancinhas, projeto, macarons…

Olá, Pessoal!

Após a entrega de várias encomendas para a Páscoa, casamento e chá de bebê, estou entusiasmada para experimentar novas receitas! Mas antes, vou comentar sobre as lembrancinhas para chá de bebê. Foi a minha primeira entrega grande de mini cupcakes decorados com pasta americana. Eles eram de chocolate com recheio de brigadeiro. Ficaram muito fofos e gostosos! Vejam a foto abaixo. Além disso, a prima da moça do chá de bebê fez um bolo lindo!

Bolo feito pela cliente e lembrancinhas feitas por mim!

Bolo feito pela cliente e lembrancinhas feitas por mim!

Detalhe da lembrancinha

Detalhe da lembrancinha

Antes da Páscoa, e já na correria, fiz uma entrega de lembrancinhas de casamento, nos tons verde e branco. A mesa ficou bem legal, com as caixinhas espalhadas junto ao bolo:

Lembrancinhas espalhadas na mesa do bolo

Lembrancinhas espalhadas na mesa do bolo

Detalhes das lembrancinhas de casamento

Detalhes das lembrancinhas de casamento

O mais bacana da Páscoa foi a conquista de novos clientes. Fiz os tradicionais pães de mel decorados e algumas cestinhas de cupcakes decorados também. Vejam as fotos abaixo:

Cupcakes de Páscoa I

Cupcakes de Páscoa I

Cupcakes de Páscoa II

Cupcakes de Páscoa II

Cupcake de Páscoa III

Cupcakes de Páscoa III

Neste final de semana, aproveitei um chá de bebê de uma amiga para levar alguns testes de cupcakes de queijo e goiabada, o famoso Romeu e Julieta. Conhecem, né? Nada melhor que uma reunião de amigas para testar novos produtos. Afinal, as pessoas comem e já fico sabendo se gostaram ou não. E vou dizer para vocês, os testes fizeram o maior sucesso! Elas adoraram e repetiram. Ufa! Sempre é uma tensão experimentar uma nova receita. Agora só me resta saber se os efetivos clientes também gostarão.

Hoje fiz mais um teste de cupcake de brownie com cobertura de buttercream de Ovomaltine. A massa ficou muito gostosa, mas não gostei muito da cobertura de buttercream, pois o gosto lembra aquele antigo glacê de bolo, que era pura manteiga. Os americanos gostam muito desse tipo de cobertura, diferentemente dos brasileiros. Por isso, tentarei uma cobertura de marshmallow mais consistente.

Tenho feito novos cursos e testado receitas de bem-casado e macarons. O bem-casado já foi aprovado por alguns outros amigos no aniversário da minha filha.

Olha, mas os macarons… ô dificuldade de acertar a temperatura!… O mínimo do meu forno é 140º C e a receita pede para começar a assar em 110º C e a farinha de castanha de caju também não era muito boa. Ficou com gosto de amendoim e parecendo paçoca verde… rsrsrs. Farei outro teste e usando farinha de amêndoas. Depois eu falo o que aconteceu com o novo teste de macarons.

Além de novos produtos, estou desenvolvendo um projeto de oficinas de culinária para crianças que, de acordo com o contratante, poderão ser ministradas em festas, salas de aulas ou domicílio. Se quiser mais detalhes, entre em contato.

Enfim, estou cheia de idéias. Mãos a obra, então!

Abraços!