ESPECIARIAS – CANELA E CARDAMOMO

CANELA-DA-CHINA em pó ou em casca: é obtida retirando a casca dos galhos de uma árvore de origem chinesa. Muito utilizada em sobremesas, bebidas quentes ou frias associadas ao chocolate. Em pó usada em bolos, pão de mel, biscoitos, creme de confeiteiro.

CARDAMOMO: originado da Índia, mas também é cultivada no Sri Lanka, na Guatemala e na Tanzânia. Ele pode ser comprado em sementes ou moído. Muito usado em diversos pratos salgados, mas também bem utilizado em sobremesas, bolos, cremes e bebidas.

BRIGADEIRO DE CARDAMOMO E LARANJA

1 lata de leite condensado
50 g de creme de leite (pode ser o fresco ou lata ou caixinha)
6 bagas de cardamomo
Raspas de 1 laranja

Separe os ingredientes.
Coloque o creme de leite em um recipiente que possa ir ao micro-ondas e adicione as sementes do cardamomo (atenção, abra os cardamomos e as sementes devem estar amarronzadas). Leve ao micro-ondas por 15 segundos, caso não esteja bem quente. Leve por mais 15 segundos. Deixe em infusão por 10 minutos.
Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite aromatizado e leve ao fogo baixo para iniciar o brigadeiro. Quando estiver grosso, parecendo um mingau, pode acrescentar as raspas de laranja. Mexa até dar o ponto desejado.
Ponto de copinho: quando o creme está todo cozido e grosso, mas ainda não soltando da panela.
Ponto de enrolar: quando o creme já está se soltando da panela. Vire a panela e se o brigadeiro tombar rápido para o canto, está no ponto de enrolar.
Coloque a massa do brigadeiro em um prato raso e cubra com plástico filme bem grudado nele. Leve à geladeira para esfriar.
Se enrolar os brigadeiros no tamanho de 13/14 gramas renderá aproximadamente 28 brigadeiros. Utilizei a forminha nº 4.

*atenção nas raspas da laranja: cuidado para não pegar a parte branca para não amargar o brigadeiro. É só película de fora mesmo.

PARA ENROLAR

Usei o vermicelli de chocolate branco da Melken.

Veja no instagram o modo de preparo no IGTV da @deliciando e pelo Facebook – Deliciando.com.br

ESPECIARIAS – BAUNILHAS

BAUNILHA: qualquer orquídea do gênero Vanilla é uma baunilha – mas a parte utilizada para dar sabor e aroma aos alimentos são os grãos da vagem da planta. A mais conhecida é de Madagáscar.

BAUNILHA DO CERRADO: conhecida também como “baunilha banana”. A ‘fava’ tem aroma rico, superfície oleosa e é suave no toque. É utilizada para aromatizar bolos, cremes, ganaches, sorvetes, chocolates, bebidas, bolos.

Como usar as baunilhas: (vídeo nos destaques do Instagram da @deliciando)

(i) Cortar a vagem ao meio, retirar a polpa e aplicar na receita;

(ii) Fazer uma infusão na água ou no leite: retirar a polpa e junto com a vagem junto para aquecer. Depois é só retirá-la a vagem e usar o líquido;

(iii) Para fazer o extrato de baunilha, esmaga-se a vagem seca, que depois deixar submersa em álcool por meses até obter aroma e cor.

BOLO DE BAUNILHA COM MORANGO (*)

Massa:

4 ovos grandes

200 g de açúcar refinado

1 fava de baunilha

150 g de manteiga derretida e fria

200 g de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento em pó

Preaqueça o forno a 180°C.

Pese os ingredientes. Misture a polpa da baunilha no açúcar e guarde a vagem para o creme.

Na batedeira, bata os ovos e o açúcar baunilhado até parecer clara em neve. Ainda com a batedeira ligada acrescente a manteiga líquida.

Depois diminua a velocidade para o mínimo e vá acrescentando a farinha já peneirada com o fermento. Não bata muito, só até misturar.

Coloque em uma forma de 15 cm x 8 cm. Retire do forno quando já estiver dourado ou o palito limpo.

(*) receita adaptada do livro Cupcakes 2 – a arte de fazer cupcakes, editora Larousse, página 58.

CREME DE CONFEITEIRO (**)

480 ml de leite

100 g de açúcar refinado

1 fava de baunilha + a vagem da massa

120 g de gemas (aproximadamente 6 unidades)

40 g de amido de milho

Na panela coloque o leite, o açúcar e as baunilhas levar ao fogo até ferver.

Enquanto isso, misture bem as gemas com o amido. Reserve.

Quando leite já estiver fervido e aromatizado, retire as vagens e pegue 1 xícara desse leite e misture rapidamente com a creme de gemas reservado.

Então, leve tudo para a panela, fogo baixo e mexendo sempre até engrossar.

Despeje em um prato e tampe com plástico filme bem grudado no creme para não criar película. Deixe na geladeira até esfriar.

Na hora de usar, bata o creme com fouet ou na batedeira para dar cremosidade e usar no bico de confeitar.

(**) receita adaptada do livro: A química dos bolos – Joyce Galvão, Editora Cia das Mesas, página 226.

MONTAGEM e DECORAÇÃO

2 caixas de morangos

1 pacote de 50 de coco ralado

2 colheres de sopa do creme de confeiteiro

Lave os morangos e retire os cabinhos (opcional, se quiser deixar em alguns, sem problemas). Pique metade deles para colocar no recheio e o restante use para decoração.

Coloque o coco em um prato e reserve.

Fatie o bolo na horizontal e antes de umedecer o bolo, passe uma camada fininha do creme de confeiteiro nas laterais e passe no coco ralado. Faça em todas as fatias. Na fatia que ficará por cima do bolo, passe em toda a superfície e lateral e passe no coco.

Agora monte o bolo: fatia de bolo já com coco ralado, calda de sua preferência, creme de confeiteiro, morango picado no meio… e assim até chegar na última camada e decore com alguns morangos.

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ESPECIARIAS – AMBURANA e ANIS

AMBURANA: é uma árvore do sertão nordestino, também conhecida como imburana ou umburana. A casca é comercialmente usada em produtos fitoterápicos e as sementes usualmente na perfumaria, mas também podem ser usadas em sobremesas, como: cremes, pudins, ganaches, bolos e brigadeiros. Como usar: (i) aquecer líquido da receita com as sementes e deixar fazer a infusão. Depois é só retirá-las e usar o líquido. (ii) Também é possível ralar e acrescentar ao creme.

ANIS: ou anis-da-China, é uma planta de uso culinário e medicinal. O aroma é forte, mas agradável ao paladar. Muito usada também como decoração de velas, mas pode ser incorporado em receitas de sobremesas, bebidas, bolos e cremes.  Como usar: (i) pode aromatizar o líquido da receita, mas também é possível (ii) ralar e colocar por cima da preparação.

Uma sugestão de como usar a amburana:

CRÈME CARAMEL

500 ml de leite

3 sementes de amburana (pode ser mais se preferir)

3 ovos

2 gemas

250 g de açúcar para calda

Preaquecer o forno a 110°C. Ficará pronto em 30 e 40 minutos caso faça em ramequins ou forminhas de pudim. Se fizer em forma de pudim grande, pode ser mais tempo.

Faça a calda: colocar o açúcar na forma ou na panela. Levar ao fogo para caramelizar o açúcar. Vá acrescentando aos poucos até ficar totalmente pronta. Reserve.

Colocar o leite em uma panela junto com as sementes e leve para aquecer, sem ferver,  mas ficar bem quente para que faça a infusão. Quando perceber que já está bem aromatizado é só retirar as sementes.

Em uma tigela colocar os ovos, as gemas e o açúcar e misturar bem com um batedor ou fuet. Se o leite já estiver morno pode acrescentar à mistura de ovos. Caso esteja muito quente ainda, vá acrescentando aos poucos para não cozinhar os ovos.

Depois de tudo bem misturado, despejar na forma reservada e levar ao forno em banho-maria. Deixar na geladeira de um dia para o outro ou no mínimo 4 horas para gelar.

Se preferir, no Instagram nos destaques “Especiarias” tem o modo de preparo.

*receita adaptada do livro “A pequena cozinha em Paris”, Rachel Khoo.

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ESPECIARIAS NA CONFEITARIA

Essa semana vou falar um pouco sobre as especiarias.
Tem especiarias que muita gente nunca ouviu falar que são brasileiras e deliciosas.
Segundo dicionário é um condimento extraído de uma planta que podem ser a partir de sementes, flores, raízes, frutas, bulbos, folhas e cascas. Normalmente as especiarias têm sabor e odor próprios. Algumas são valorizadas por seu gosto e outras por seu cheiro. São usadas para dar sabor diferentes aos doces, pães, bolos etc.
Começaram a ser mais valorizadas principalmente na época das Grandes Navegações, pois não tinham como ser cultivadas na Europa em função do clima e eram transportadas por diferentes rotas desde o Oriente. Lembram das aulas de História?

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