Espero que a partir daqui vcs consigam conhecer quantas opções são possíveis para tortas abertas (tipo cheesecake, holandesa, torta de limão, etc), fechadas (tipo pie apple) e biscoitos (tipo para café, recheados, para decorar com pasta americana ou glacê real).
CLASSIFICAÇÃO E UTILIZAÇÃO DAS MASSAS:
– Sablée: por ser crocante/tenra e doce é ótima para tortas com recheios menos doces, por exemplo: torta de limão;
– Brisée: tem sabor neutro, é tenra, ideal para torta com recheio mais doces e estrutura forte para fazer tortas fechadas por conseguir abrir pedaços maiores;
– Sablé breton: parecida com a massa sablée, também é adocicada e pode conter fermento químico para ter uma textura mais leve. Ideal para biscoitos amanteigados ou petit fours.
– Frola: de origem italiana, parecida com a massa brisée porém um pouco mais quebradiça.
– Brisée sucrée: semelhante à massa sucrée com menos açúcar. É famosa massa podre, só que doce.
– Lintzer: parecida com a massa frola, mas feita pelo método sablage para ficar mais quebradiça.
– Crumble: mais usada para finalizar a torta e tem textura granulosa, como a cobertura de uma cuca alemã.
– Sucrée: por ser crocante e mais adocicada é excelente para tortas com recheios mais azedos. Também pode ser usado para biscoitos.
– À foncer: é tenra e crocante, adocicada e com estrutura forte e fácil de abrir pedaços maiores, como por exemplo: para fazer tortas fechadas.
Observe que as massas mais adocicadas servem no geral para fazer biscoitos e tortas com recheios menos doces. Nas massas mais neutras podem ser usados recheios mais doces.
Encontrar o equilíbrio do sabor, da maciez, do esfarelado e da crocância é importante na criação das suas tortas e biscoitos.
DOIS MÉTODOS DE PREPARAR:
– Sablage (arenoso): MANTEIGA + FARINHA + AÇÚCAR.
Quando começa a preparar a massa com manteiga e farinha até formar uma espécie de farofa e depois vai juntados os demais ingredientes. Sablage, vem do francês sablée e significa arenoso. Terá um resultado mais quebradiço e derrete na boca.
– Crémage (cremoso): GORDURA + AÇÚCAR.
Quando começa pelos ingredientes mais líquidos e só no final coloca a farinha, ou seja, inverso do método sablage. Crémage, vem do francês e significa cremoso. Terá um resultado mais crocante.
Ahhh meus céus quanta informação!!!!
Continuem acompanhando que temos muito mais vindo por aí…
