É aquela que precisa de fermento biológico seco ou fresco em sua elaboração, a característica principal é o tem de fermentação, a elasticidade e a textura muito alveolada.
Algumas das preparações feitas com esse tipo de massa são:– Brioche: origem francesa, com alto teor de manteiga. Podem ter modelagens diferentes como: nanterre, mousseline, à tetê e a trança;
– Sonho: origem portuguesa. É a massa tipo brioche frito ou assado costuma ser recheado com creme de confeiteiro ou doce de leite e polvilhado com açúcar;
– Panetone: origem italiana. É uma massa enriquecida com frutas cristalizadas ou com gotas de chocolate. Usualmente servido no Natal e Ano Novo;
– Colomba pascal: variação da massa do panetone sendo cobertura com uma mistura de claras, castanhas e açúcar;
– Pandoro: típico de Verona, também conhecido como “pão dourado” pela sua cor amarelada no interior da massa;
– Baba ao rum (baba au rhum): origem eslava, porém é questionada por outros países como Ucrânia, Rússia e Polônia. Foi adaptado na França e acrescentado uvas passas umedecidas com calda ao rum por causa de Stanislas Leczinski, sogro do rei francês Luís XV.
– Savarin: uma variação do baba ao rum, porém a massa é mergulhada em outro tipo de bebida alcoólica e servida com chantilly. O nome foi uma homenagem ao gastrônomo francês Brillat-Savarin.
– Croissant: significa crescente, ou meia-lua. É uma massa semi-folhada fermentada para desenvolver maciez e alvéolos. Diferentemente da massa folhada para sobremesa que a textura é fina e crocante.– Cinnamon rolls: origem sueca. É um pãozinho no formato de caracol aromatizado com canela (cinnamon) com cobertura de fondant.
– Donuts: origem disputada entre Holanda, Dinamarca. Foi levada para o EUA através de gerações. Um bolinho frito no formato de uma boia, pode ser recheado ou não, mas não pode faltar uma boa cobertura bem açucarada. O donuts mais famoso é o com cobertura rosa que aparece no desenho dos Simpsons;
*Aqui falarei somente das massas de pães doces. Para os demais pães vou deixar para quem é especialista em pães salgados porque há muitas variações de técnicas e preparações.
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