Curso on line de Brigadeiro Gourmet

Depois de anos ministrando cursos presenciais, agora temos o curso on line de Brigadeiros: A Alquimia do Brigadeiro, do básico ao exótico.

Por que alquimia? Porque vamos misturar ingredientes surpreendentes que resultam sabores inovadores.

Por que ensinar brigadeiro, sendo que todo mundo sabe fazer? Porque todo mundo ACHA que sabe fazer, mas nem todo mundo tem a técnica certa para não ter desperdício e as diferentes formas de usar o brigadeiro.

Ahhh, mas on line não consegue falar diretamente com a professora. Aqui você consegue sim, falar diretamente com a prô Andrea. Ela responde diretamente e quase que imediatamente todas as questões.

Ainda está em dúvida? Olha, aqui abaixo, o descritivo do que vai aprender.

Primeira etapa: PRÉ-PRODUÇÃO

Apresentação: conhecer a professora

História do brigadeiro: como surgiu

Higiene e manipulação: como proteger a sua produção e a si própria

Utensílios e equipamentos: os básicos para iniciar a sua produção

Segunda etapa: A PRODUÇÃO BÁSICA

Brigadeiros básicos: começando pela base

Pontos dos brigadeiros: conhecendo os pontos

Técnicas: como desenvolver novos sabores

Como pesar e usar granulados

Uso do bico rechear os brigadeiros

Terceira etapa: APRENDENDO NOVAS TÉCNICAS

Aprendendo as técnicas de saborização com:

– Pasta frutas;

– Infusão de ervas frescas e secas;

– Polpa de frutas e suco concentrado;

– Especiarias em pó;

– Bebidas alcoólicas com gás e sem gás;

– Castanhas e frutas secas

Quarta etapa: COMO FINALIZAR

Como pesar e usar granulados: conhecendo os tamanhos e como escolher os granulados

Uso do bico para rechear os brigadeiros: acabando com o seu medo

Quinta: PÓS-PRODUÇÃO

Congelamento e descongelamento: ganhando tempo e fôlego

Como fazer etiqueta para identificação do produto: sem misturar e nem perder nenhum ingrediente

Como fazer ficha técnica: aprendendo como calcular a receita e os custos

 

Qualquer dúvida é só perguntar!

Espero por você!

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Brigadeiros para festa de casamento

Olá,

Esses últimos meses tem sido de muitos brigadeiros por aqui no meu ateliê.

Depois que fiz quase 600 brigadeiros para gravar o curso A ALQUIMIA DO BRIGADEIRO: do básico ao exótico, também confeccionei 900 doces para um casamento, sendo que 650 eram brigadeiros de: chocolate meio amargo, coco, morango, pistache, amêndoa, leite ninho com creme de avelã e surpresinha de uva.

E ontem recebi as fotos da mesa dos doces e vou compartilhar com vocês.

Olha que mesa linda!!!

Agora vamos olhar mais de perto os doces.

E vou postar também os outros doces que são: copinho de chocolate branco com ganache de maracujá e de chocolate meio amargo, trufas de chocolate ao leite, trufas de chocolate branco.

E quando se é a confeiteira e também convidada aproveite para bater uma foto junto com a mesa. rsrsrsrs

Se ficou com vontade de aprender como fazer brigadeiros lindos e deliciosos, é só clicar aqui

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Espero por vocês!

 

Brigadeiros – granulados e forminhas

São tantas possibilidades para deixar o brigadeiro apetitoso e charmoso que fica impossível não querer fazer todos os modelos.

E são dois itens muito importantes para valorizar seu brigadeiro.Sabe quais são os tipos de granulados que existem?

Os nacionais e os importados, de açúcar, de chocolate, de cereal, ou ainda, castanhas moídas, o doce esmigalhado (ex. paçoca).

E os milhares de tipo de forminhas que tem no mercado?

De papel, de renda, de tecido, com ou sem arame, com brilho e sem, são tantas opções que sugiro que converse bastante com o cliente sobre quais ele tem preferência. Se já está incluso no valor ou não.

Mas entre tantas opções, posso dar uma dica: fique atenta aos modelos que não sustentam o brigadeiro porque na hora de transportar pode virar um pesadelo e aí chegar no local de entrega e estar tudo bagunçado.

Me conta aqui nos comentários quais forminhas e granulados usam mais.

🙂

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ESPECIARIAS – CANELA E CARDAMOMO

CANELA-DA-CHINA em pó ou em casca: é obtida retirando a casca dos galhos de uma árvore de origem chinesa. Muito utilizada em sobremesas, bebidas quentes ou frias associadas ao chocolate. Em pó usada em bolos, pão de mel, biscoitos, creme de confeiteiro.

CARDAMOMO: originado da Índia, mas também é cultivada no Sri Lanka, na Guatemala e na Tanzânia. Ele pode ser comprado em sementes ou moído. Muito usado em diversos pratos salgados, mas também bem utilizado em sobremesas, bolos, cremes e bebidas.

BRIGADEIRO DE CARDAMOMO E LARANJA

1 lata de leite condensado
50 g de creme de leite (pode ser o fresco ou lata ou caixinha)
6 bagas de cardamomo
Raspas de 1 laranja

Separe os ingredientes.
Coloque o creme de leite em um recipiente que possa ir ao micro-ondas e adicione as sementes do cardamomo (atenção, abra os cardamomos e as sementes devem estar amarronzadas). Leve ao micro-ondas por 15 segundos, caso não esteja bem quente. Leve por mais 15 segundos. Deixe em infusão por 10 minutos.
Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite aromatizado e leve ao fogo baixo para iniciar o brigadeiro. Quando estiver grosso, parecendo um mingau, pode acrescentar as raspas de laranja. Mexa até dar o ponto desejado.
Ponto de copinho: quando o creme está todo cozido e grosso, mas ainda não soltando da panela.
Ponto de enrolar: quando o creme já está se soltando da panela. Vire a panela e se o brigadeiro tombar rápido para o canto, está no ponto de enrolar.
Coloque a massa do brigadeiro em um prato raso e cubra com plástico filme bem grudado nele. Leve à geladeira para esfriar.
Se enrolar os brigadeiros no tamanho de 13/14 gramas renderá aproximadamente 28 brigadeiros. Utilizei a forminha nº 4.

*atenção nas raspas da laranja: cuidado para não pegar a parte branca para não amargar o brigadeiro. É só película de fora mesmo.

PARA ENROLAR

Usei o vermicelli de chocolate branco da Melken.

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MASSA COZIDA (PÂTE À CHOUX)

Choux em francês significa repolho e refere-se à forma irregular que assume quando assada. A massa choux é mais uma das preparações clássicas da confeitaria francesa. Híbrida entre massa firme e massa líquida, é cozida duas vezes: no início é cozida para secar a massa e depois assada para crescer e ficar oca para ser recheada com cremes doces ou salgados.Conta a história que as origens vêm do século XVI e originalmente a massa era feita com batatas. Esse prato é feito atualmente e é conhecido como pommes dauphine.Os tipos de sobremesas são:

Bomba ou éclair: surgiu em Lyon no final do século XIX. São doces de porção individuais com recheios cremosos e coberturas brilhantes e que não escorram, por exemplo: chocolate ou glaçagem mais firme.
Carolinas ou profiteroles: de formato redondo, recheados com creme e cobertura com chocolate.
Croquembuche: uma torre de carolinas recheadas e coberturas com calda de caramelo.
Paris-brest: é um doce tradicionalmente com formato de uma roda porque foi inspirado em uma corrida ciclística entre Paris e Brest. Geralmente recheado com um creme Paris-brest e polvilhado com amêndoas laminadas e açúcar impalpável.
Churros: de formato comprido como um cordão, são fritos por imersão. Atualmente também é possível fazê-lo assado.

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MASSA FILO (phyllo) ou MASSA DE STRUDEL

Phyllo vem do grego que significa folha. Strudel significa rodamoinho em alemão, que reflete o fato do doce ser em forma de rocambole

Vários países reivindicam sua origem, desde os húngaros até países do Oriente Médio, como a Turquia.

Ao contrário da massa folhada, as “massas de folha” são preparadas uma folha por vez. Combinações de poucas dezenas de folhas são montadas e imediatamente levadas ao forno.

O ponto importante dessa preparação está na elaboração da massa e depois na sua abertura. Ela deve ser bem esticada à mão e fina o suficiente para ler uma carta através dela.

Essa massa pode ser frita como conhecemos no rolinho primavera ou assada como o apfelstrudel.

Algumas sobremesas mais conhecidas:

– Baklava: originário da Turquia. Um doce no formato de triângulo recheado com amêndoas, nozes, pistaches, mel e raspas de laranja. (*) Há livros que indicam que são feitas com massa folhada também.

– Apfelstrudel: uma espécie de rocambole recheado com maçãs e uvas passas.

– Borek turco: é um rolinho de massa filo que pode ser recheado com doce ou salgado.

(**) Há outras utilizações como trouxinhas ou cestinhas recheadas com cremes doces e/ou frutas que podem ser servidas como sobremesas ou doces finos.

Rolinho primavera, aqui no Brasil, também são feitos com a massa filo.

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11 anos de Deliciando!!!

 

 

Olás deliciandos e deliciandas!!

Estou passando por aqui para comemorar os 11 anos de existência deste pequeno blog! Montar essa mesa cheia de amor e alegria foi deliciosamente delicioso!

Eu quis montar um cupcake gigante nas cores do logo. E amei o resultado!

Cupcake gigante de baunilha com recheio de geleia de framboesa e ganache de chocolate meio amargo com cobertura de ganache e marshmallow

Todos esses anos sempre foram de muita dedicação, participação em eventos para trazer novidades e fazer cursos de especializações na área da confeitaria.

Por aqui na vida pessoal passamos por problemas delicados de saúde por isso me desculpo pelas poucas postagens desde 2017, mas acho que agora, apesar da pandemia ter nos prendido por seis meses, voltaremos com novidades (no próximo post contarei).

Decidi fazer uma micro comemoração para montar uma mesa bem legal para experimentar algumas receitas.

Cupcakes de chocolate recheados com ganache de chocolate meio amargo e cobertura de marshmallow com cerejas

Brigadeiro gourmet de chocolate meio amargo

Beijinhos com leite de coco

Tortinhas recheadas com creme de confeiteiro e geleia artesanal de framboesa

Todas as receitas feitas por mim e com um toque pessoal em cada uma delas.

Foi um fim de semana intenso com várias preparações para a comemoração.

Ganhei vários parabéns e um depoimento lindo que vou compartilhar mais abaixo:

“Quem conhece a Andrea Janaina sabe que ela leva a alimentação muito a sério.

Tenho a felicidade de fazer parte de seu círculo de amigos e

acompanhar suas maravilhas na cozinha. 

Para quem não conhece, a Andrea Janaina

é uma mulher entusiasmada, vibrante, intensa,

que desfruta com prazer das descobertas que a vida lhe proporciona.

Eu penso que os doces produzidos pela Deliciando, possuem essa característica:

um misto de consistência e uma profunda surpresa ao paladar.

A Andrea realmente acredita no que faz, ela cria, recria, estuda, volta a estudar,

volta a recriar e surge com delícias que nos surpreendem.

Como eu, a Andrea também é professora, a mim parece que o prazer de cozinhar extrapola

suas habilidades individuais fazendo com que seja necessário compartilhar e ensinar esse dom.

Sim, pois o que a Andrea faz na cozinha é o exercício

diário de um dom – a linda alquimia do alimento, transmutação de doçura e amor. Parabéns! 

De Inês Barbosa”

Pensem como meu coração se encheu de carinho e emoção!

Ahhh… e não podia faltar nessa comemoração o nosso famoso e amado pão de mel!

 

Pão de mel para lembrancinhas

E como sempre o Sr. Deliciando me acompanhando nas minhas aventuras…rsrsrs… Uma pena que a Senhorita Deliciando estava trabalhando no dia e não pode participar, mas depois comeu de tudo…rsrs

E que venham mais projetos e mais novidades!

Beijos

Festa em casa (em tempos de crise): o retorno da velha maneira de comemorar!


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Sustentabilidade, economia e desperdício: o que isso tem a ver com organizar uma festa em casa ou no salão de festas????

Tudo!!! Analisem comigo… Nós brasileiros temos o hábito de exagerar em tudo e principalmente quando recebemos convidados em casa. Um dos temas que quero abordar aqui é o de não exagerar na quantidade de comida, de bebida e, consequentemente, utensílios plásticos. Esses três itens estão interligados.

O propósito deste texto é ajudar as mães das crianças, das adolescentes, e também aos pais quanto ao churrasco, as noivas e as mães das noivas a organizarem suas festas, sejam elas em casa, no salão de festas ou até ao contratar os serviços para comemorar as datas mais importantes.

Sei, sei, que vc já deve ter visto “Como organizar uma festa em casa”, mas dificilmente alguém deve ter contado que vc não precisa exagerar nas encomendas de doces, salgados e bolos.

Você deve estar se perguntando… “Como assim, você que vive de vender doces e bolos e está dizendo que é exagero??? Sempre encomendei e todas as doceiras falam para encomendar mais porque pode faltar…”

Eu enxergo isso como uma prática ultrapassada, é da época em que não existiam redes sociais e nem facilidade de chegar aos lugares, não existiam tantos shoppings, tantos cinemas e a “única” diversão era a festa para a qual foi convidada/o. As mulheres não tinham revistas de dietas que ensinam a não comer carboidrato, gordura e açúcares.

Nos dias atuais as mulheres “vivem” de dieta ou de “merchandising” de dieta, as crianças têm muito mais brinquedos para dar atenção, tem a piscina de bolinha, o brinquedão, oficinas de docinhos e os homens bebem mais também, e acabam não querendo comer o doce servido.

Por que 10% dos meus convidados não comparecem???

Outro ponto para prestar atenção, as pessoas têm muito mais compromissos também, então, a chance de, pelo menos, 10% dos convidados não comparecer já é quase comprovado. Preste atenção e busque no fundo da memória:

VOCÊ foi a todas as festas que te convidaram?
TODAS as pessoas que vc convidou nos últimos anos foram a sua festa?

Antigamente, as pessoas não tinham a mesma quantidade de compromissos (não trabalhavam tanto a noite e aos fins de semana) e não tinha tantas opções de entretenimento, as crianças não tinham buffets com brinquedos para não ligarem para a fome. Só se concentravam em ir à festa e comer, conversar, comer e dançar. E iam TODAS as pessoas convidadas e levavam mais alguns “bicos”.

Vamos a alguns exemplos:

Recentemente ofereci um jantar em casa e convidei 10 pessoas, adivinhem? Duas pessoas não foram, ou seja, 20%.

Um dia desses, fui convidada para duas festas de aniversário que seriam na mesma data e horário, só que cada um num canto da cidade, ou seja, difícil dividir o tempo entre as duas. O que aconteceu? Tive que fazer opção, isso quer dizer que, em uma delas, eu estive dentro dos 10% estimados.

Por que não devo encomendar a mais do que a quantidade de pessoas convidadas?

Um terceiro ponto é a nossa conscientização em não desperdiçar alimentos. Em momentos de reciclagem; milhares de pessoas passando fome; a luta pelo não consumismo exacerbado, etc. Bom, eu poderia ficar aqui falando vários itens, mas o que eu quero dizer é que NÃO precisamos exagerar nas quantidades.

O que, geralmente, fazemos? Convidamos 50 pessoas para uma festa e encomendamos para 100. O que acontece no fim da festa? Pratinhos deixados em cima da mesa com sobras de salgadinhos, pedaços de bolo deixados pela metade, latas de cervejas cheias, copos com refrigerantes cheios porque as crianças nem tomaram para ir brincar.

Agora, depois desses itens, eu te pergunto: precisa realmente encomendar para o dobro de pessoas???

Numa daquelas festas que eu fui, a mãe da criança, que é minha amiga/irmã, convidou 50 pessoas, então, ela sem dúvida encomendou um bolo para 60 pessoas, comprou 100 pães para servir com carne louca, 500 salgadinhos, quase mil docinhos e um bolo de 8 kg…

Conclusão: Foram 30 pessoas, sobraram 70 pães, 200 salgadinhos, 4 kg de bolos, 300 docinhos… quase outra festa. Se ela não tivesse exagerado teria economizado dinheiro, tempo e não teria sobrado tantos alimentos.

Eu também já exagerei! Quando a minha filha completou 6 anos, também encomendei muita coisa. Aluguei uma escolinha, convidei muita gente, entre família e amigos. Fui numa padaria sofisticada do meu bairro e encomendei algumas baguetes. Eles não tinham um modelo para eu ver e achei que fosse igual àquelas que compramos no mercado, sabe? E não tive dúvida, encomendei 20 baguetes porque queria fazer lanches de metro. Comprei outros tipos de pães também porque afinal de contas, era a Festa do Sanduíche.

No dia da festa a padaria foi entregar os pães encomendados e para a minha surpresa chegaram as baguetes (lembra que eu não vi o tamanho??). Cada baguete tinha literalmente um metro, ou seja, só de lanche eu tinha 20 metros!!! E elas não eram só compridas, mas altas.

Óbvio que sobrou horrores de baguetes e saí distribuindo para os meus primos, minha mãe, minhas irmãs, minha sogra…

Está com dinheiro sobrando para jogar no lixo? Joga no meu, então…rs…

O quarto e último ponto, e diria, nos tempos atuais, o mais importante: o dinheiro extra jogado literalmente no lixo. Não quero que ninguém seja mesquinha ou ranzinza, mas vamos, venhamos e convenhamos que você não faz festa para os convidados levarem marmita para casa, né?

O que devemos fazer:

Calcular o quanto pode servir de cada item. Faça um exemplo para você. O quanto você consegue comer: 6 coxinhas, 6 esfihas, 6 quibes, 6 empadas, 600 ml de líquido, uma prato de salada, 200 g de bolo, 8 brigadeiros, 8 beijinhos, 8 bichos de pé, 2 xícaras de café e dois pedaços de torta num prazo de 4 horas???

Sugiro que vá a essas docerias que vendem salgados por unidade e compre para você essa quantidade e veja como você come. No primeiro momento comerá metade de tudo porque está com fome. Deixe ali na sua mesa para ver o quanto come de tudo isso. E perceba o quanto sobra. É essa quantidade de comida que seria servido para cada convidado.

Ahhhh… Se tiver mais gente em casa, compre essa quantidade para cada pessoa e cada um come o seu kit. O que sobrar é o que deve ser descontado na sua lista de quantidade de alimentos.

Claro que nem todos comerão igualmente. Sempre haverá um convidado que come bem pouquinho, outro que come muito, então daí você consegue tirar uma média.

Beijos e boa festa!

 

Docinhos para chá bar

Dessa vez temos no blog os docinhos para chá bar!

Cheesecake de frutas vermelhas. A geleia feita aqui na nossa cozinha com frutas de primeira qualidade.

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Mousse de maracujá, a geleia de maracujá também feita na nossa cozinha.

mousse de maracuja

Brigadeiro de colher de caipirinha feita com cachaça Salinas de umburama.

brigadeiro de tequila

Brigadeiro de colher de tequila feita especialmente com a Tequila José Cuervo Ouro.

brigadeiro de caipirinha

E a sobremesa tradicional de um boteco que se preze: pudim de leite!

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Quer encomendar?

Entre em contato pelo e-mail andrea.janaina@deliciando.com.br ou whatsapp (11) 99724-7342